अधिकांश सर्वर पर सच्चाई , ए कारण लॉस एंजिल्स में बार, औसत अमेरिकी के समान ही ज्ञान के साथ अपनी नौकरी शुरू करते हैं - कुछ भी नहीं। ओटोटो के सह-मालिक और पेय निदेशक कर्टनी कपलान इसे एक बाधा के रूप में नहीं देखते हैं, बल्कि यही कारण है कि उनकी टीम भोजन करने वालों को जुनमई, होन्जोज़ो, किमोटो और नामा जेनशु जैसे शब्दों से भरे मेनू को नेविगेट करने में मदद करने में इतनी अच्छी है।

'एक साल पहले, [सर्वर] बिल्कुल हमारे मेहमानों के समान स्थिति में थे, इसलिए वे उसी स्तर पर बात कर सकते थे,' कपलान कहते हैं।

जब तक अमेरिका में सेक का आयात और उत्पादन होता रहेगा, तब तक इसके तकनीकी पहलू-चावल की किस्म, पॉलिशिंग दर, पानी का स्रोत, खमीर का प्रकार, किण्वन विधि और बहुत कुछ-कई अमेरिकी शराब पीने वालों के लिए समझना मुश्किल रहेगा। यू.एस. में सेक की पहुंच की समस्या है, और ऐसा मामला है कि ओटोटो में कपलान की सेवा शैली एक मारक है। उनका मेनू अधिक ठोस विवरणों के पक्ष में पारंपरिक शब्दावली से परहेज करता है। वह एक बोतल की तुलना अंगूर के स्वाद वाले लैक्रोइक्स से करती है और दूसरी की तुलना तरबूज के स्वाद वाले स्किटल्स से करती है। वह कहती हैं, 'हम सेक को मज़ेदार बनाना चाहते हैं, न कि डराने वाला या डरावना, क्योंकि मुझे लगता है कि कभी-कभी यह थोड़ा तनावपूर्ण हो सकता है [ऑर्डर करने के लिए]।'

ओटोटो का दृष्टिकोण अमेरिकियों के लिए रहस्य को उजागर करने के व्यापक आंदोलन का हिस्सा है। कपलान के लिए, मेहमानों से खातिरदारी की एक अपरिचित बोतल मंगवाना उसके अंतिम लक्ष्य को आगे बढ़ाता है - यह दिखाना कि पेय कितना गतिशील और बहुमुखी हो सकता है। लेकिन जापानी शराब बनाने वालों के लिए, यह अस्तित्व संबंधी समस्या का संभावित समाधान है। 1975 के बाद से जापान में सेक की बिक्री में हर साल गिरावट आई है। युवा जापानी शराब पीने वाले शराब, बीयर और कॉकटेल पसंद करते हैं। निर्यात का मतलब अस्तित्व है।

ओटोटो के पेय कार्यक्रम के लिए 2023 जेम्स बियर्ड फाउंडेशन पुरस्कार जीतने वाले कपलान कहते हैं, 'मुझे जापानी शराब बनाने वाले समुदाय से अमेरिकी बाजार में क्या हो रहा है, इसमें बहुत रुचि दिखाई दे रही है।'

जापान और विदेशों में, नए शराब पीने वालों की यह तलाश, अमेरिकी खातिर शराब बनाने वालों में तेजी और सीमा-धक्का देने वाली शैलियों को अपनाने वाली खातिर निर्माताओं की एक नई पीढ़ी के साथ भी मेल खाती है। सामूहिक रूप से प्रयास कारगर होते दिख रहे हैं। कपलान कहते हैं, 'मैंने कई बार सुना है कि अब खातिरदारी का क्षण आने वाला है, लेकिन यह वास्तव में कभी सफल नहीं हुआ।' 'लेकिन ऐसा महसूस होता है कि [अब] संयुक्त राज्य अमेरिका की तुलना में एक अलग तरीके से गति है।'

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फ्रेंच कनेक्शन

इससे मदद मिलती है कि खातिर उत्पादक उत्पादन शैलियों की ओर रुख कर रहे हैं जो उस श्रेणी से प्रेरणा लेते हैं जिससे कई अमेरिकी पहले से ही परिचित हैं - फ्रांसीसी वाइनमेकिंग। कई अमेरिकी शराब पीने वालों की तरह, खातिर शराब बनाने वालों ने लंबे समय से फ्रांसीसी वाइन निर्माताओं का सम्मान किया है, खासकर उन लोगों का शैम्पेन और बरगंडी .

कई ऑपरेशन भव्य क्रू-शैली के चावल के खेतों से बेशकीमती छोटे अनाज वाले चावल यमादा निशिकी को प्राप्त करते हैं और पारंपरिक विधि की नकल करने वाली शराब बनाने की शैलियों के साथ प्रयोग करते हैं। इसमे शामिल है डोमेने कुरोदाशो , जापान के ह्योगो प्रान्त में, जिसकी खातिर बरगंडी का एक स्पष्ट संदर्भ है। लेबल पर मानक तकनीकी विवरण सूचीबद्ध करने के बजाय, यह जानकारी साझा करता है terroir-सूचना मिट्टी के प्रकार और माइक्रॉक्लाइमेट। शराब की भठ्ठी भी मालिक है डोमेने कुहेइजी , बरगंडी में एक वाइनरी। इस बीच, यामागाटा प्रीफेक्चर में ऐतिहासिक खातिर निर्माता टोको के तोजी (मुख्य शराब बनाने वाले) केनिचोरो कोजिमा ने बरगंडी में वाइनमेकिंग का अध्ययन किया। वह अपने फ्रांसीसी प्रशिक्षण का उपयोग बर्गंडियन शैली की सेक अल्ट्रालक्स जुनमई डाइगिन्जो बनाने के लिए करता है, जिसे खनिज-चालित और सटीक बताया गया है।

खातिर और शराब उत्पादकों के बीच प्रशंसा दोनों तरह से होती है। हालाँकि उत्पादन के तरीके काफी भिन्न हैं, वाइन निर्माता सेक बनाने के लिए आवश्यक समर्पण और विस्तार पर ध्यान देने से प्रेरणा पा रहे हैं। के शेफ डे गुफा के रूप में उनकी भूमिका में पाइपर हेडसिक , रेजिस कैमस ने 20 से अधिक बार जापान का दौरा किया। वह कहते हैं, ''मुझे जापानी संस्कृति और उनके पेय से प्यार हो गया।'' 'मेरे लिए खातिरदारी एक ऐसी खोज थी।'

सेवानिवृत्ति के करीब, कैमस ने एक नई चुनौती लेने और इसमें शामिल होने का फैसला किया हेवनसेक मास्टर ब्लेंडर और मुख्य सहयोगी के रूप में। जैसा कि वह वाइन के लिए करता है, कैमस खनिजता, पुष्प चरित्र, फल, अल्कोहल और रेशमीपन का सटीक संतुलन खोजने के लिए बैचों को जोड़ता है जो हेवेनसेक के घर की शैली को परिभाषित करता है। कैमस कहते हैं, 'सबसे मान्य हिस्सा तब होता है जब टोजी संयोजन में भाग लेते हैं, जब वे अभ्यास से प्रेरित होते हैं और समायोजन का सुझाव देते हैं,' कैमस कहते हैं, जिन्होंने टोजिस के साथ प्रसिद्ध सेक आउटफिट में काम किया है। दसाई , उराकासुमी , हकुशिका , कोनिशी और, हाल ही में, तातेनोकावा .

जापानी ब्रुअरीज ने कम से कम एडो युग के बाद से सम्मिश्रण का अभ्यास किया है, लेकिन खुले तौर पर या स्पष्ट रूप से हेवेनसेक और फ्रेंकोइस चार्टियर सहित अन्य ब्रांडों की तरह नहीं। तनाका 1789 एक्स चार्टियर और व्यवहार पूर्व से डोम पेरिग्नन शेफ डे गुफा रिचर्ड जियोफ़रॉय।

ब्रांड के पूर्व मुख्य परिचालन अधिकारी लॉरेंट क्यूटियर कहते हैं, 'हेवेनसेक सैक डीएनए के साथ एक वाइन जैसा अनुभव है।' “यह तथ्य है कि जापानी शराब बनाने वालों के मन में शैम्पेन और रेजिस के लिए सम्मान है जिसने हमें शुरुआत करने की अनुमति दी है। अब, अमेरिका में और बढ़िया भोजन में हमारी सफलता के साथ, [हमारे शराब बनाने वाले सहयोगी] नए दरवाजे खोलने की क्षमता देखते हैं।''

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युवा शराब बनाने वालों ने शिल्प को अपनाया

जापानी शराब बनाने वालों की युवा पीढ़ी द्वारा संचालित कारीगर उत्पादन की ओर वापस आंदोलन, देश के खातिर उद्योग और विदेशों में उत्पादों की अपील के लिए एक बड़ा वरदान रहा है।

जब नोरिमासा यामामोटो ने उनके परिवार पर कब्ज़ा कर लिया हेइवा शुज़ो 20 साल पहले वाकायामा प्रान्त में शराब की भठ्ठी में, उन्होंने अपने पिता की पीढ़ी के बड़े पैमाने पर उत्पादित खातिर से उत्पादन को दूर कर दिया और हाथ से तैयार की गई खातिर वापस ले लिया। यामामोटो ने साल भर चलने वाली शराब बनाने की भी स्थापना की, जिसने अभिजात वर्ग के शीर्ष स्नातकों को आकर्षित किया टोक्यो कृषि विश्वविद्यालय .

अब, हेइवा ब्रूअरी श्रमिकों की औसत आयु 32 है। 2019 और 2020 में इंटरनेशनल वाइन चैलेंज ब्रूअर ऑफ द ईयर जीतने वाले यामामोटो कहते हैं, 'जब आप हमारी खातिर शराब पी रहे हैं, तो आप उनकी ऊर्जा महसूस कर सकते हैं।' [युवा शराब बनाने वालों] के साथ क्योंकि वे हमेशा नए विचारों, नए व्यंजनों, नए उत्पादों के साथ आते हैं।

यमामोटो हेइवा के चावल का एक हिस्सा उगाता है। उनकी टीम खमीर उपभेदों के साथ प्रयोग करती है और डोबुरोकू का उत्पादन करती है, जो एक मलाईदार, अनफ़िल्टर्ड, कम-अल्कोहल रूप है जो जापान में एक बार प्रतिबंधित हो गया था। के पेय निदेशक लियो ली कहते हैं, 'हेइवा वास्तव में अब खातिरदारी का अगुआ है।' मोमोया न्यूयॉर्क शहर में, जो हर हफ्ते हेइवा 'किड' जुनमई साके का एक केस बेचता है। हेइवा और इसके जैसे अन्य ऑपरेशन, Lê बताते हैं, WWII के बाद के औद्योगिक खातिरदारी के उलट का प्रतिनिधित्व करते हैं। उनकी खातिरदारी सुपर-प्रीमियम गिन्जो और डाइगिन्जो शैली की खातिरदारी से स्पष्ट विचलन का प्रतीक है, जिनके शराब बनाने वालों ने चावल पॉलिशिंग दरों को कम और कम करने का प्रयास किया था।

बैरल की उम्र बढ़ने, जंगली फूलों से खमीर को अलग करने, पारंपरिक चावल की किस्मों के पुनरुद्धार और अधिक फ्रोज़नटे का हवाला देते हुए, कपलान कहते हैं, 'बहुत सारे नवाचार हैं।' पालतू-नट -जैसे खातिर। 'बहुत सारी ब्रुअरीज ऐसे उत्पाद बनाने की कोशिश कर रही हैं जो युवा दर्शकों को पसंद आएंगे, जिनके पास शायद उनके माता-पिता की तुलना में अलग स्वाद है।'

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सीमित लाइसेंस शराब बनाने वालों को तितर-बितर कर देते हैं

फिर भी, उतना ही रोमांचक नव-स्कूल खातिर जापान में इसे कौन बना सकता है इसकी एक सीमा है। 1970 के दशक में साके के अवतरण की शुरुआत के बाद से, जापानी राष्ट्रीय कर कार्यालय ने केवल निर्यात वाली ब्रुअरीज के अपेक्षाकृत नए अपवाद के साथ, नए शराब की भठ्ठी लाइसेंस जारी करने से इनकार कर दिया है। अनिवार्य रूप से, जापान में सेक ब्रूअरी का मालिक होने का मतलब है किसी को खरीदना या किसी को विरासत में देना - या देश को पूरी तरह से छोड़ देना।

के संस्थापक अत्सुओ सकुराई कहते हैं, 'यह एक तरह से संविधान-विरोधी है।' एरिजोना खातिर होलब्रुक, एरिज़ोना में। 'जापानी लोगों को अपना खुद का व्यवसाय शुरू करने का अधिकार है, लेकिन खातिरदारी का व्यवसाय प्रतिष्ठान द्वारा नियंत्रित किया जाता है।'

एक दशक तक खातिर उत्पादन में काम करने के बाद, सकुराई को पता था कि जापानी प्रणाली, जहां होमब्रूइंग भी अवैध है, उसे शराब की भठ्ठी खोलने से रोक देगी। 2015 में, वह अंततः अपनी पत्नी के गृहनगर एरिज़ोना में बस गए, जहाँ उन्होंने अपना व्यवसाय शुरू किया। उन्हें आश्चर्य हुआ कि, हड्डी-शुष्क जलवायु ने माइक्रोबियल संदूषण को रोक दिया, जिससे आर्द्र जापान में बहुत से शराब बनाने वाले लड़ते हैं, और अमेरिकी-उगाए गए चावल के साथ स्थानीय पानी ने पुरस्कार विजेता साके पैदा किया।

सकुराई कहते हैं, ''यह अभी भी छोटा उत्पादन है और पूरी तरह से हस्तनिर्मित है।'' 'मैं मांग को पूरा करने के लिए साल भर काम कर रहा हूं।'

सकुराई जापान के बाहर खातिरदारी में अपनी सफलता में अकेले नहीं हैं। जापान में उद्योग जगत के दोनों दिग्गज चियाकी ताकाहाशी और तमा हिरोसे ने उद्घाटन किया द्वीपवासी खातिर 2020 में होनोलूलू में और जल्दी ही स्थानीय रूप से बनी खातिर एक जगह भर दी। पूरे अमेरिका में बहुत से अन्य लोगों ने इसका अनुसरण किया है।

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अमेरिकी निर्माताओं का उदय

के मूल चखने वाले कमरे में बैठे ब्रुकलीन कुरा किसी भी शिल्प बियर भक्त को यह परिचित लगेगा। नलों के एक सेट के ठीक ऊपर, शराब की भठ्ठी की एक खिड़की में स्टेनलेस-स्टील किण्वन टैंकों का एक सेट है। लेकिन ब्रुकलिन कुरा का माध्यम जौ के बजाय चावल है। कोजी रूम में, सह-मालिक और टोजी ब्रैंडन डौघन चावल के स्टार्च को चीनी में परिवर्तित करने के लिए जिम्मेदार साँचे का प्रचार करते हैं, जिसे बाद में खमीर बनाकर शराब बनाया जाता है। उन किण्वन टैंकों को खोलने से उष्णकटिबंधीय फलों की सुगंध निकलती है, जो कोजी किण्वन की एक पहचान है।

हालाँकि बड़े पैमाने पर सैक ब्रुअरीज 70 के दशक के अंत और 80 के दशक की शुरुआत से कैलिफोर्निया में मौजूद हैं, लेकिन अधिकांश जापानी कंपनियों की सहायक कंपनियां हैं। इसके विपरीत, ब्रुकलिन कुरा, एरिज़ोना साके और आइलैंडर साके अमेरिका में लगभग दो दर्जन स्वतंत्र शिल्प खातिर ब्रुअरीज के समूह से संबंधित हैं जो अमेरिकी शराब पीने वालों के लिए एक नई जगह बना रहे हैं।

ये नए-स्कूल, अमेरिकी शिल्प शराब बनाने वाले समझते हैं कि जीवित रहने के लिए, उन्हें इन उपभोक्ताओं को शिक्षित करना होगा। के अध्यक्ष वेस्टन कोनिशी कहते हैं, 'खातिर उद्योग के हर कोने को प्रभावित करने वाली चुनौती कम उपभोक्ता ज्ञान है।' उत्तरी अमेरिका की सेक ब्रूअर्स एसोसिएशन . “उससे संबंधित एक व्यवहार्य व्यवसाय बनाना है, जहां आपूर्ति मांग को पूरा करती है। यह हमारे कई निर्माताओं के लिए मुश्किल रहा है, लेकिन मुझे यह कहते हुए खुशी हो रही है कि उनमें से अधिकांश उस समीकरण पर काम कर रहे हैं।

डौघन और पार्टनर ब्रायन पोलेन ने 2018 में ब्रुकलिन कुरा खोला, जो अनपाश्चराइज्ड नामा साके में विशेषज्ञता रखता है, जो जापान में भी दुर्लभ है। जापानी शराब की भठ्ठी से निवेश के साथ हक्काइसन , उन्होंने हाल ही में अधिक स्वचालन के साथ 20,000 वर्ग फुट की सुविधा का विस्तार किया है, जो उन्हें बोतलों को पास्चुरीकृत करने में सक्षम बनाएगा और इस प्रकार व्यापक वितरण प्राप्त करेगा। उन्होंने साके समुराई और मेजबान टिमोथी सुलिवान को काम पर रखा है खातिर क्रांति पॉडकास्ट, इन-हाउस सैक स्टडीज़ सेंटर के शिक्षा निदेशक के रूप में। डौघन कहते हैं, पीने वाली जनता को सिखाने के अलावा, लक्ष्य पेय पेशेवरों को प्रशिक्षित करना है। डौघन कहते हैं, ''हम जिन सोम्मेलियर्स को प्रशिक्षित करते हैं, वे दुनिया भर के रेस्तरां में वापस जाएंगे, और उन्हें सारी खातिरदारी का ज्ञान होगा।''

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श्रेणी को आगे बढ़ाना आगे

बेहतर विपणन क्षमता की ओर एक और रास्ता है लेबलिंग . के उद्घाटन की रात गहरा नीला ह्यूस्टन में एक समुद्री खाद्य रेस्तरां, वाइन निदेशक मौली ऑस्टैड ने दो सेक डाले, दोनों में अंग्रेजी भाषा की ब्रांडिंग के साथ मनमौजी और सौंदर्य की दृष्टि से मनभावन लेबल लगे हुए हैं। एक उमामी-धनी था मंटेन्सी किनोको जुनमई गिन्जो , जिसके लेबल पर जंगली मशरूमों का एक समूह दर्शाया गया है। (जापानी में किनोको का अनुवाद 'मशरूम' है, जो एक प्रसिद्ध उमामी-फुल घटक है।) दूसरा, फुकुचो समुद्रतट जुनमई जगमगाती खातिर , इसके जल रंग के लेबल पर तैरते ऑक्टोपस, मछली और अन्य समुद्री जीवन की विशेषताएं हैं।

यह कई पारंपरिक खातिर लेबलों से एक विचलन है, जो अक्सर कल्पना से रहित होते हैं और केवल जापानी पाठ होते हैं। पत्रकार नैन्सी मात्सुमोतो ने स्पष्ट रूप से लिखा, 'प्राचीन रून्स जैसे लेबल पर रेंगने वाले उच्च शैली वाले, अभेद्य कांजी पात्रों का सामना करते हुए, संभावित प्रशंसक हो सकते हैं, बस बेहतर तरीके से जानने की कोशिश करना छोड़ दें।' मध्यम पोस्ट 2019 में.

पश्चिमी अपील वाले लेबलों की सफलता, जिन्हें अक्सर निर्यात के लिए लक्षित किया जाता है, विशेष रूप से स्पष्ट है नशे में धुत व्हेल जुनमई कोच्चि में सुइगी टोकुबेत्सु ब्रूअरी से, जो अपने लेबल पर एक ब्लू व्हेल को तैरते हुए प्रदर्शित करता है। यह एक बड़ी सफलता रही है. बॉटलिंग शुरू होने के बाद से शराब की भठ्ठी की बिक्री आसमान छू गई है, इससे भी अधिक 200 मिलियन येन (लगभग $1.35 मिलियन अमरीकी डालर) 2013 में केवल 20 मिलियन येन की तुलना में। कपलान, जो ओटोटो में सेक का स्टॉक करता है, का कहना है कि ये सेक खुदरा बिक्री के लिए उपयुक्त हैं और पश्चिमी शराब पीने वालों पर जीत हासिल करने की लड़ाई में एक सहायक उपकरण हैं।

अन्य ब्रांड इस रणनीति को भुनाने की उम्मीद कर रहे हैं, इसी तरह अमेरिकी स्वाद के लिए सुलभ पैकेजिंग और स्वाद संयोजनों का उपयोग कर रहे हैं। वहाँ एल.ए.-आधारित है सॉटेल साके , शराब बनाने वाले ट्रॉय नाकामत्सु द्वारा बनाया गया, जो एक पेशकश करता है साफ आसमान आधुनिक, आकर्षक ब्रांडिंग से सजाए गए पिकनिक-तैयार डिब्बे में जुमाई गिन्जो। नाकामत्सु और सह-मालिक मैक्सवेल लीयर भी उत्पादन करते हैं गुलाबी कैन , खातिर, युज़ू रस, हिबिस्कस चाय और ओकिनावान कोकुतो चीनी का एक उपयुक्त नामित कार्बोनेटेड संयोजन। साथ ही ऑफर भी है सुपर ड्रिंक , कोजी-इनोक्युलेटेड चावल से बना एक तीखा, गैर-अल्कोहल, प्रोबायोटिक मीठा अमाकेज़ सेक, जो एक हिप स्वास्थ्य खाद्य दुकान पर घर जैसा लगेगा।

जबकि नाकामत्सु के बेस ब्रू में सावधानीपूर्वक शिल्प की सभी विशेषताएं हैं, सॉटेल को जापान की बहु-पीढ़ी वाली ब्रुअरीज का अनुकरण करने के लिए डिज़ाइन नहीं किया गया था। उनका कहना है कि लीयर ने जापानी शराब बनाने वालों और आयातकों के बीच संपर्क का काम करते हुए चार साल बिताए, और परंपरावादियों को अमेरिकी बाजार के लिए उत्पादों को बेहतर अनुकूल बनाने के लिए मनाने की कोशिश की। वह असफल रहा, और फिर अपने निष्कर्षों को सॉटेल में प्रसारित किया।

“आप उपभोग का आधा प्रतिशत एक प्रतिशत तक कैसे बढ़ा सकते हैं? आपको लोगों को अपने साथ लाना होगा,'' लीयर कहते हैं। “सैक अमेरिका में पिछले कई वर्षों से [रेस्तरां] की बिक्री से जी रहा है और मर रहा है। मुझे इसकी परवाह नहीं है कि किसी परिचारक को यह उत्पाद कभी पसंद आया हो। यह उनके लिए नहीं है. यह उन लोगों के लिए है जो बढ़िया शराब पीना चाहते हैं।'

कोनिशी बताते हैं कि जापानी उत्पादकों के पास प्रयोग का एक लंबा, निरंतर इतिहास है। 'लेकिन वे मापदंडों के एक निश्चित सेट के भीतर नवाचार करते हैं जिसे [उत्तरी अमेरिकी] शराब बनाने वाले पहचानते या स्वीकार नहीं करते हैं,' वे कहते हैं।

जापान में, सेशू या निहोंशू, जो कानूनी नाम है, केवल पानी, चावल, कोजी और खमीर के साथ बनाया जा सकता है। पिंक कैन उस परिभाषा को पूरा नहीं करेगा, न ही बेन्स अमेरिकन सेक से अनानास जलेपीनो सेक स्प्रिट्ज़र या एरिजोना सेक की इन्फ्यूज्ड सैक्स की श्रृंखला, जिसमें नवाजो चाय और कांटेदार नाशपाती के स्वाद शामिल हैं। लेकिन अमेरिका में इस तरह का कोई प्रतिबंध लागू नहीं होता. और खातिरदारी क्या होनी चाहिए, इसकी कुछ पूर्वकल्पित धारणाओं के साथ, इसमें सभी शैलियों के लिए जगह है: आधुनिक, फल स्वाद वाले बम और पुराने स्कूल के प्रसाद, फोर्स-कार्बोनेटेड डिब्बे और पारंपरिक-विधि बुलबुले। सैक्स नैशविले में या जापान में बनाया जाता है। इतिहास में पहली बार, यह सब अमेरिका में है, उपभोग की प्रतीक्षा में।

कोनिशी कहते हैं, 'सैक एक विश्व स्तरीय उत्पाद है जो अभी भी अमेरिकी बाजार में अपेक्षाकृत अनदेखा है।' “इसमें अभी तक सफलता का क्षण नहीं आया है। लेकिन हम गति बना रहे हैं।'