ब्रुकलिन, न्यूयॉर्क में, रोडोरा वाइन बार एक पड़ोस पानी छेद यूरोप से पहुँचाया evokes। व्यथित लकड़ी, बेमेल कुर्सियों और संगमरमर की मेजों जैसे विवरणों से सम्मानित मैट पहनने के साथ समय बीतने का सुझाव देते हैं। तपस और प्राकृतिक मदिरा के एक नीचे-नीचे मेनू को दूसरे हाथ के असबाब द्वारा तैयार किया गया है, जबकि बार-बार सजी हुई टाइलें अपवित्रता का एक लोकाचार सुझाती हैं।

हालाँकि, संसाधन क्षमता सजावट और भोजन से अधिक के माध्यम से प्रकट होती है: रोडोरा एक शून्य-अपशिष्ट प्रतिष्ठान है।

शून्य अपशिष्ट आतिथ्य उद्योग के भीतर एक छोटा लेकिन महत्वपूर्ण आंदोलन है। फ़ॉर्वर्ड-थिंकिंग वाइन बार और रेस्तरां के मालिक बार और रेस्तरां द्वारा बनाए गए बेकार कचरे को खत्म नहीं करने पर बदलने की उम्मीद कर रहे हैं। यह एक दर्शन है जो वकालत करता है संसाधन जीवन चक्रों का नया स्वरूप पुन: उपयोग के लिए, जो प्रकृति को प्रतिबिंबित करता है।

सिद्धांत? एक लैंडफिल के लिए कुछ भी नहीं भेजें।

आँकड़े चौंका देने वाले हैं। से 2018 की रिपोर्ट रिफ़ेड , एक गैर-लाभकारी संगठन जो भोजन की बर्बादी को लक्षित करता है, ने पाया कि अमेरिकी रेस्तरां प्रत्येक वर्ष $ 25 बिलियन से अधिक की लागत से 11.4 मिलियन टन जैविक कचरा उत्पन्न करते हैं।

के मुताबिक पर्यावरण संरक्षण एजेंसी (EPA) , खाद्य अपशिष्ट और पैकेजिंग का लगभग 45% कचरा अमेरिका के लैंडफिल को भेजा जाता है। एजेंसी का यह भी अनुमान है कि खाद्य-सेवा प्रदाताओं के बीच, भोजन के 4-10% से वे ग्राहक की प्लेटों के बजाय कचरे में भूमि खरीदते हैं।

छोटी प्लेटें और शून्य अपशिष्ट, लिजो क्लेमैन द्वारा रोडोरा वाइन बार / फोटो

हेनरी रिच और हैली चेम्बर्स, क्रमशः रोडोरा के मालिक और उप निदेशक, शेफ डगलस मैकमास्टर और उनके शून्य-अपशिष्ट 'पूर्व-औद्योगिक खाद्य प्रणाली' रेस्तरां के काम से प्रेरित थे सिलो लंदन में। दोनों महासागरों में तैरने वाले प्लास्टिक की मात्रा और खाद्य अपशिष्ट ग्रीनहाउस गैस उत्सर्जन में कैसे योगदान करते हैं, इस पर चिंता व्यक्त करते हैं।

'एक निश्चित बिंदु पर, यह महसूस किया गया कि गैर-जिम्मेदाराना व्यवसाय हमेशा की तरह जारी है और कट्टरपंथी रुख नहीं अपनाता है,' रिच कहते हैं।

उपभोक्ता नोटिस लेना शुरू कर रहे हैं। द्वारा किए गए एक सर्वेक्षण में राष्ट्रीय भोजनालय संघ लगभग आधे उत्तरदाताओं ने भोजन विकल्प में एक रेस्तरां के पुनर्चक्रण और भोजन अपशिष्ट कार्यक्रम कारकों का दावा किया है। हालांकि, क्या बड़ा डाइनिंग पब्लिक फैक्टर इन खरीद फैसलों में अपनी पहल करता है, यह पूरी तरह से एक और सवाल है।

कैमिला मार्कस उस चिंता में डूब जाना चाहती है। मैनहट्टन के पहले शून्य अपशिष्ट प्रतिष्ठान के रूप में, वेस्ट बॉर्न 'लोगों, ग्रह, लाभ।' के ट्रिपल बॉटम-लाइन सिद्धांत पर चलता है। माक्र्स के लिए, स्थिरता के उद्देश्य एक सफल व्यवसाय चलाने के साथ संघर्ष नहीं करते हैं।

सोहो पड़ोस, वेस्ट बॉर्न भागीदारों के साथ एक पूरे दिन के रेस्तरां और वाइन बार रॉबिन हुड फाउंडेशन प्रत्येक खरीद का 1% द डोर को दान करने के लिए, एक गैर-लाभकारी जो युवाओं के लिए स्थानीय आतिथ्य प्रशिक्षण का समर्थन करता है। वेस्ट बॉर्न संगठन के माध्यम से अपनी टीम के अधिकांश काम पर रखता है।

लॉस एंजिल्स के मूल निवासी मार्कस ने कैलिफ़ोर्निया के व्यंजनों के लिए श्रद्धांजलि में एक मेनू और शराब सूची बनाई। वाइन के कई स्रोत वे वेस्ट कोस्ट से प्राकृतिक और / या स्थायी विकल्प हैं, और वे सुनिश्चित करती हैं कि बोतलों को पुनर्नवीनीकरण किया जाए। नियोजन चरण के दौरान, मार्कस के साथ परामर्श किया खाने के निशान कचरे को हटाने में विशेषज्ञ, एक विक्रेता को खोजने के लिए जो रीसायकल और खाद ठीक से करता है।

न्यू यॉर्क शहर में वेस्ट बॉर्न, एक ज़ीरो ज़ीरो वेस्ट सिल्वर-प्रमाणित व्यवसाय / फोटो जो निकोल फ्रेंज़ेन द्वारा किया गया है

जैसा कि कई अमेरिकी अब जानते हैं, सभी पुनर्चक्रण नहीं, चाहे कांच या कार्डबोर्ड, उचित रूप से संसाधित किया जाता है । जंगली जैतून , दक्षिण कैरोलिना के चार्ल्सटन में एक इतालवी रेस्तरां, खाद की पैकेजिंग को पसंद करता है जिसे कर्मचारी खुद को 'खेत से टेबल ... टेबल से खेत तक' के रेस्तरां के आचार के अनुरूप संभाल सकते हैं।

जंगली ओलिव 2013 में दक्षिण कैरोलिना में दक्षिण कैरोलिना का पहला प्रमाणित ग्रीन रेस्तरां बन गया। शेफ, जैक्स लार्सन, ओनर डग गोडले और महाप्रबंधक जेसन पैरिश के साथ, अपने उत्पादों के थोक के लिए स्थानीय स्रोत पाते हैं। रेस्तरां अपने कचरे का 85%, सप्ताह में 1,000 पाउंड से अधिक का पुनर्चक्रण या खाद करता है।

हालांकि, 100% तक पहुंचने की चुनौतियां बनी हुई हैं।

पल्लीश कहते हैं, 'प्लास्टिक के आवरण की आवश्यकता के कारण शून्य कचरा मुश्किल है।' 'जितना हम इसे तुच्छ समझते हैं, उतना और कुछ नहीं है जो सील के रूप में अच्छी तरह से है और लागत प्रभावी है।'

हर साल, पर्रिश क्रिस्टीना मोस्कोस, चार्ल्सटन काउंटी के रीसाइक्लिंग समन्वयक को आमंत्रित करता है, ताकि वह अपने कर्मचारियों से बात कर सकें कि वे खाद और रीसाइक्लिंग के तरीके क्यों और कैसे करते हैं।

पल्लीश कहती हैं, 'यह आश्चर्यजनक है कि एक रेस्तरां में वास्तविक कचरा कितना कम हो सकता है अगर हर कोई इस लक्ष्य पर केंद्रित हो।'

क्राफ्ट डिस्टिलरीज, साइकल और बेयॉन्ड में फैली साइकिलों के ऊपर अनाज

कम या शून्य-कचरा व्यवसाय चलाने के लिए सिर्फ पुनर्चक्रण, पुन: उपयोग और खाद से परे चुनौतियां हैं। कभी-कभी, यह छोटी चीजें हैं, जैसे प्लास्टिक टेप।

रिच और चेम्बर्स ने एक विक्रेता को प्लास्टिक टेप से कागज पर स्विच करने के लिए कहा, एक विक्रेता ने अपने सभी खातों के लिए एक बदलाव किया। जो लोग रोडोरा के पैकेजिंग दिशानिर्देशों के अनुरूप नहीं हैं, उन्हें छोड़ दिया गया। एक बेकर जो प्लास्टिक में दिया जाता है, उसे एक से बदल दिया जाता है, जो सनी की थैलियों में वाइन बार को ब्रेड किया जाता है।

वेस्ट बॉर्न में, मार्कस का मानना ​​है कि उनकी सफलता लोकाचार में संरेखित विक्रेताओं के साथ काम करने पर निर्भर करती है। वह काउंटर कल्चर कॉफी से सेम का स्रोत है, जो टिकाऊ प्रथाओं के साथ संचालित होता है और पारदर्शिता रिपोर्ट प्रकाशित करता है । वेस्ट बॉर्न का सबसे बड़ा आपूर्तिकर्ता, बाल्ड फूड्स , 2016 में शून्य अपशिष्ट उत्पादन की ओर कदम शुरू किया।

एक भी नहीं है कानूनी परिभाषा या 'शून्य-कचरा' के लिए विनियमन। हालांकि, प्रमाणन समूह मार्गदर्शन और सहायता प्रदान करने के लिए शुरू हो गए हैं।

दो साल के प्रयास के बाद, अपशिष्ट-ट्रैकिंग डेटा संकलन के 12 महीनों सहित, वेस्ट बॉर्न एक बन गया सच जीरो वेस्ट सिल्वर-प्रमाणित व्यवसाय।

मार्कस कहते हैं, 'आपको यह प्रदर्शित करना होगा कि आप जो भी फेंकते हैं उसका 90% लैंडफिल से दूर हो जाता है।' 'यदि आप एक महीने के लिए इस लक्ष्य को याद करते हैं, तो आप फिर से शुरू करते हैं।'

हाल ही में खोला गया डिस्पैच, सेंट कैथरीन में, कनाडा / फोटो ब्रिलिन फर्ग्यूसन द्वारा

प्रेषण , हाल ही में कनाडा के नियाग्रा क्षेत्र में सेंट कैथेरीन्स में खोला गया, हाल ही में आंदोलन में प्रवेश कर रहा है। शेफ / सह-मालिक एडम हनाम-स्मिथ ने साइलो से प्रेरणा ली, साथ ही मैट ऑरलैंडो ने भी कोपेनहेगन में अमास ।

हन्नम-स्मिथ कहते हैं, 'मैंने उद्योग की स्थिरता और अपनी खुद की खाना पकाने की तकनीकों पर सवाल उठाना शुरू कर दिया है।'

क्षेत्रीय कनाडाई वाइन के एक विचारशील चयन के साथ, उत्तरी अफ्रीकी और मध्य पूर्वी मेज़ पर डिस्पैच के मेनू में वृद्धि हुई। बस खाद स्क्रैप के बजाय, रसोई अपनी रचनात्मक मांसपेशियों को उपोत्पादों को ऊपर उठाने के लिए फ्लेक्स करती है। बासी रोटी मिसो के लिए एक आधार बन जाती है। धूल रहित व्यंजनों के लिए निर्जलित प्याज स्क्रैप पाउडर बन जाते हैं। खाद्य ट्रिमिंग का उपयोग स्वाद झाड़ियों के लिए किया जाता है, या सिरका पीना , सोडा और कॉकटेल के स्वाद के साथ।

ह्यनम-स्मिथ का कहना है कि वह अनुमान लगाता है कि डिस्पैच लगभग 90% कचरे का पुनरावर्तन करता है।

कई ग्राहकों के लिए, इन नए मॉडलों का समर्थन करने के लिए शिक्षा की आवश्यकता होती है।

हनाम-स्मिथ कहते हैं, 'हमें यह जानने के लिए मेहमानों की आवश्यकता है कि खाने के लिए कम है।' 'पश्चिमी दुनिया बहुत अधिक भोजन करती है ... बहुत अधिक भोजन परोसा जाता है और एक बिन में फेंक दिया जाता है।'

रोडोरा के रिच और चेम्बर्स मासिक मीटअप रखते हैं जो शहरी खेती और घर पर स्थिरता जैसे विषयों को कवर करते हैं।

'यह हम पर नहीं खोया है कि हम ब्रुकलिन में सिर्फ एक छोटी सी पट्टी हैं,' चेम्बर्स कहते हैं। वैश्विक आंदोलन बनाने के लिए हमें अपने समुदाय के साथ और समान रूप से मिशन संचालित व्यवसायों के साथ मजबूत साझेदारी, सहयोग और जुड़ाव का निर्माण करना चाहिए।