मादक किण्वन: यह क्या है, और यह क्यों महत्वपूर्ण है?
यदि आपने कभी एक गिलास का आनंद लिया है Chardonnay या शैंपेन , अल्कोहल किण्वन के रूप में जानी जाने वाली रासायनिक प्रक्रिया के लिए एक गिलास उठाने का समय आ गया है। इसके बिना, आपकी पसंदीदा शराब आपको थोड़ी सी हलचल नहीं दे सकती। आप सिर्फ अंगूर का रस पी रहे होंगे।
लेकिन यह कैसे होता है? हमने अपने कुछ पसंदीदा विजेताओं से बात की, साइडर शराब बनाने वालों और सोमालियरों को अल्कोहलिक किण्वन पर सभी विवरण प्राप्त करने के लिए। लेकिन इसे घुमाओ मत: इस कहानी के सितारे खमीर और चीनी हैं, क्योंकि इसके बिना शराब नहीं होगी। यहां आपको इसके बारे में जानने की जरूरत है।
मादक किण्वन क्या है?
अल्कोहलिक किण्वन एक रासायनिक प्रक्रिया है जो अल्कोहल बनाती है। मूल रूप से, यह चीनी के एक रूप को खाने वाले खमीर के लिए नीचे आता है, जो कि हर चीज के लिए शुरुआती बिंदु है बीयर तथा शराब प्रति खातिर तथा साइडर . यहां तक कि हार्ड लिकर—जैसे आपका पसंदीदा शराब , शायद—सरल अल्कोहलिक किण्वन से शुरू करें। यह फिर एक अन्य प्रक्रिया से गुजरता है जिसे कहा जाता है आसवन एक आत्मा बनने के लिए, लेकिन यह एक पूरी कहानी है।
बीयर फ्लेवर के पीछे का विज्ञान
खमीर क्या है?
जैसा कि करेन मैकनील अपने आधिकारिक टोम में बताते हैं शराब बाइबिल , अब अपने तीसरे संस्करण में, खमीर एक छोटा, एकल-कोशिका जीव है।
वाणिज्यिक के सैकड़ों उपभेद हैं यीस्ट , और बीयर, वाइन या साइडर बनाने वाला कोई भी व्यक्ति उनके द्वारा उपयोग किए जाने वाले के बारे में बहुत विशिष्ट है। विभिन्न वाणिज्यिक खमीर विभिन्न स्वादों का उत्पादन कर सकते हैं। उदाहरण के लिए, यदि आप सेब के फूल और सूखे घास के नोटों के साथ एक कठोर सेब साइडर बनाना चाहते हैं, तो आप उन स्वादों को बनाने के लिए जाना जाने वाला खमीर तनाव चुन सकते हैं।
खमीर अल्कोहलिक किण्वन का कारण कैसे बनता है?
चूंकि खमीर चीनी को अल्कोहल में परिवर्तित करता है, यह कार्बन डाइऑक्साइड और गर्मी भी बनाता है, जो कि किण्वन अंगूर का तापमान 60 डिग्री से 85 डिग्री फ़ारेनहाइट तक बढ़ा देता है। यीस्ट चीनी को तब तक खाता रहेगा जब तक कि यह पूरी तरह से खत्म न हो जाए, या जब तक मिश्रण में अल्कोहल का स्तर लगभग 16% तक न पहुंच जाए। उस स्तर से ऊपर, अल्कोहल खमीर को मार देगा और इसे और शर्करा को परिवर्तित करने से रोक देगा।
कई उत्पादक अपने अंगूरों को रात में या सुबह जल्दी उठाते हैं ताकि फलों को इतना गर्म न हो कि वह अपने आप ही किण्वन करना शुरू कर दे। यही कारण है कि आमतौर पर बियर, वाइन और साइडर को धूप से दूर ठंडी, सूखी जगहों पर स्टोर करने की सलाह दी जाती है। यदि कोई बोतल गर्म हो जाती है, तो हमेशा एक मौका होता है कि अंदर का खमीर गर्म हो जाएगा और चीनी को खाना शुरू कर देगा, इस प्रकार बोतल के एबीवी को टक्कर दे सकता है और संभावित रूप से इसका स्वाद बदल सकता है। यह बोतलों को फट भी सकता है, जो स्पष्ट कारणों से बहुत अच्छा नहीं है।
हालांकि, स्वाभाविक रूप से किण्वित वाइन और साइडर के साथ, कोई वाणिज्यिक खमीर नहीं जोड़ा जाता है। ऐसा इसलिए है क्योंकि प्राकृतिक खमीर उपभेद हमारे चारों ओर हैं - हवा में, अंगूर और सेब के बाहर और वाइनरी या साइडरी के अंदर। प्राकृतिक वाइन और साइडर निर्माता अपने फलों को दबाते हैं और फिर आसपास तैरने वाले प्राकृतिक, परिवेशी खमीर को व्यस्त होने देते हैं।
किण्वन में प्रयुक्त चीनी कहाँ से आती है?
अंगूर का रस और सेब का रस काफी मीठा होता है, लेकिन चावल और अनाज में भी शर्करा युक्त स्टार्च होता है जो खमीर शराब में परिवर्तित हो सकता है। बियर के लिए अनाज को पहले पानी में उबाला जाता है ताकि शक्कर पहले निकल जाए, जो एक स्टार्चयुक्त तरल बनाता है जिसे वोर्ट कहा जाता है।
विज्ञान एक आधुनिक उन्नयन के लिए देता है
अल्कोहलिक किण्वन के उपोत्पाद क्या हैं?
मादक किण्वन के तीन मुख्य उपोत्पाद हैं। हैरानी की बात नहीं है, एक महत्वपूर्ण शराब है, जो ऐतिहासिक रूप से बीयर, वाइन और हार्ड साइडर का एक प्रमुख गुण रहा है। (इसके लायक क्या है, हालांकि, बहुत सारे उल्लेखनीय हैं शून्य-एबीवी पेय दृश्य पर इन दिनों।)
लेकिन अन्य उपोत्पाद भी हैं। 'जब शर्करा अल्कोहल में किण्वन कर रही होती है तो यह बहुत अधिक गर्मी पैदा करती है,' एशले ट्राउट, वाइनमेकर और के मालिक कहते हैं महत्वपूर्ण वाइन तथा बुल एंड ब्रुक सेलर्स वाला वाला, वाशिंगटन में। उदाहरण के लिए, पांच टन किण्वन अंगूर, काफी गर्मी पैदा करते हैं। जैसा कि पहले उल्लेख किया गया है, खमीर इतना गर्म हो सकता है, वे मर जाते हैं - जो शराब में सभी सुंदर सुगंधों को जला सकता है।
किण्वन का अंतिम प्रमुख उपोत्पाद कार्बन डाइऑक्साइड है। यदि आपको किसी वाइनरी में जाने और उत्पादन के किण्वन चरण को देखने का मौका मिलता है, तो आप देखेंगे कि किण्वन का रस थोड़ा चुलबुला होता है। यह कार्बन डाइऑक्साइड की रिहाई के लिए धन्यवाद है, जो कि शैंपेन और स्पार्कलिंग वाइन को उनके पुतले को भी देता है। उच्चतम गुणवत्ता वाली स्पार्कलिंग वाइन बोतल के अंदर एक द्वितीयक किण्वन देखती है, जो आगे कार्बन डाइऑक्साइड बुलबुले को फँसाती है।
किण्वन के दौरान क्या होता है, इसके द्वारा स्वाद बड़े हिस्से में निर्धारित होता है। 'आपको अधिक बाग फलों के नोट मिल सकते हैं, जो आप शारदोन्नय और सॉविनन ब्लैंक में भी देखेंगे,' कहते हैं टोन्या पिट्स , सैन फ्रांसिस्को में वन मार्केट में सोमेलियर और वाइन निदेशक। 'शैम्पेन में, आपको शायद ... और अधिक ... उस तरह का ब्रोच, ताजा बेक्ड ब्रेड, मलाईदार मक्खन मिलेगा।'
अल्कोहलिक किण्वन के लिए रासायनिक समीकरण क्या है?
यदि आप विजयी होना चाहते हैं, तो यहां किण्वन के लिए रासायनिक समीकरण है:
सी 6 एच 12 हे 6 → 2सी दो एच 5 ओह + 2CO दो
आप सभी गैर-विज्ञान-दिमाग वाले लोगों के लिए, यह सूत्र अनिवार्य रूप से वर्णन करता है कि क्या होता है जब एक खमीर कोशिका एक चीनी अणु को खाती है, इस प्रकार इसे अल्कोहल और कार्बन डाइऑक्साइड में परिवर्तित कर देती है।
यदि यह अभी तक पूरी तरह से स्पष्ट नहीं है, तो अल्कोहलिक किण्वन उन पेय पदार्थों के लिए बहुत महत्वपूर्ण है जिन्हें हम जानते हैं और पसंद करते हैं। इसके बिना, कोई पका नहीं होगा पिनोट नोयर्स , कुरकुरा नहीं रिस्लीन्ग , नो फ्लिंटी सॉविनन ब्लैंक्स . नो हॉपी आईपीए या धुएँ के रंग का मेज़कल्स . एक फंकी भी नहीं कोम्बुचा .
यह सिर्फ एक और उदाहरण है कि कैसे विज्ञान हमारे खाने और पीने के तरीके को आकार देता है। अधिक सीखना चाहते हैं? खोजने के लिए और भी बहुत कुछ है बियर फ्लेवर के पीछे का विज्ञान प्रति आत्माओं में आणविक इंजीनियरिंग .
