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Cubanfoodla - इस लोकप्रिय शराब रेटिंग और समीक्षा, अद्वितीय व्यंजनों के विचार, समाचार कवरेज और उपयोगी गाइड के संयोजन के बारे में जानकारी।

रसोइये और रुझान

ए नान इश्यू: क्यू + ए विथ शेफ फ्लॉयड कार्डोज

जब न्यूयॉर्क शहर में भारतीय रेस्तरां तबला- डैनी मेयर के स्वामित्व वाला और शेफ फ्लॉयड कार्डोज़ के नेतृत्व में पांच साल पहले बंद हुआ, तो वफादार ग्राहकों को कुचल दिया गया था। कार्डोज ने अपने मूल मुंबई में द बॉम्बे कैंटीन खोलने से पहले एक अन्य मेयर प्रोजेक्ट, नॉर्थ एंड ग्रिल में एक स्टेंट किया। वह लॉन्च करने के लिए मैनहट्टन लौटे पौवला इस गर्मी में, स्थानीय व्यंजनों का उपयोग करके पारंपरिक व्यंजनों पर अपडेटेड रिफ़ बनाने के लिए, गहरी शराब, बीयर और कॉकटेल मेनू के साथ।



इस रेस्तरां के साथ अधिक आरामदायक जाने का निर्णय लेने के लिए आपने क्या किया?

मैंने उन वर्षों में देखा है कि मेरे खाने की आदतों में बदलाव आया था। मुझे वास्तव में फैंसी रेस्तरां में खाना पसंद है, मुझे गलत नहीं लगता। लेकिन मैंने पाया कि वे एक समय की प्रतिबद्धता के साथ-साथ एक खर्च भी हैं।

लोगों को एक रेस्तरां में जाने से भयभीत किया जाता है जो वास्तव में फैंसी है, और मुझे लगा कि अगर मैं ऐसा रेस्तरां करता हूं जो अधिक आकस्मिक है, तो लोगों को कपड़े पहनने की ज़रूरत नहीं है, डरना नहीं है, ऐसा महसूस नहीं करना है यह वास्तव में महंगा होने जा रहा है।



मारियो बत्तली ने जो किया, उसे देखिए - उसके पास अभी भी बब्बो है, लेकिन वह अधिक आकस्मिक रेस्तरां भी खोल रहा है। हर कोई मारियो की तरह बनना चाहता है। हर कोई एक ऐसा व्यंजन बनाना चाहता है जो अधिक स्वीकार्य हो।

प्लस इन वर्षों में, मैंने तबला बंद करने के बाद, मैंने लोगों को ब्रेड बार [तबला में आकस्मिक नीचे कैफे] के बारे में बात करते हुए सुना है। किसी भी तरह से यह ब्रेड बार नहीं है, लेकिन हमने देखा कि इसके लिए मांग थी।

भारतीय भोजन के बारे में कुछ गलत धारणाएं क्या हैं, और आप लोगों को इसके बारे में क्या सिखाने की उम्मीद कर रहे हैं?

मेरे पास लोग आते हैं और कहते हैं, 'आपका चिकन टिक्का सूखा क्यों है?' खैर, चिकन टिक्का हमेशा सूखा होता है। बहुत सारी भ्रांतियां हैं। बहुत सारे लोग सोचते हैं कि भारत में शाकाहारी लोग सिर्फ पनीर खाते हैं, लेकिन यह सिर्फ उत्तर में है। मैं चाहता हूं कि मेरा भोजन सुलभ हो, और मैं चाहता हूं कि लोग नए स्वादों की कोशिश करें। … खुले दिमाग से आओ।

'सबसे बड़ी गिरावट में से एक यह है कि आप केवल भारतीय भोजन के साथ बीयर पी सकते हैं।'

सामग्री तक पहुंच के अलावा, मुंबई में एक रेस्तरां चलाने और NY में एक को चलाने के बीच क्या अंतर हैं? क्या आप पाते हैं कि दोनों शहरों में रात्रिभोज का अलग-अलग दृष्टिकोण है?

रात्रिभोज में दो बड़े अंतर। भारत में, लोग आरक्षण करना पसंद नहीं करते हैं। वे आठ, दस लोगों के साथ आना पसंद करते हैं और बैठे रहना चाहते हैं। वे एक ही बार में सब खाना चाहते हैं।

न्यूयॉर्क में, लोग अपने पूरे भोजन में आते हैं और आदेश देते हैं, इसलिए वे जानते हैं कि उनके भोजन की गति क्या होने वाली है। भारत में, लोग इस गति को निर्धारित करना पसंद करते हैं, और वे इसके और बिट्स को क्रमबद्ध करते हैं, इसलिए आप ऐसा भोजन नहीं कर सकते हैं जिसमें एक लंबा समय लगता हो।

न्यूयॉर्क में, आप वास्तव में प्रसिद्ध सेलिब्रिटी शेफ़ की इस संस्कृति का हिस्सा हैं। क्या मुंबई में भी ऐसा ही दृश्य है? क्या आप एक सेलिब्रिटी की तरह व्यवहार किया जाता है? और क्या आपको उस दृश्य के निर्माण में कोई दिलचस्पी है?

वहां एक शेफ संस्कृति है, और बहुत सारे लोग जानते हैं कि मैं किसकी वजह से हूं मुख्य बावर्ची , तो मेरे पास पहले से ही है। यू.एस. में, यह आपके भोजन के बारे में अधिक है और यह कितना अच्छा है, और वास्तव में बहुत अच्छे शेफ हैं जिनके पास वह कद नहीं है जिनकी उन्हें जरूरत है क्योंकि वे टीवी पर नहीं जाते हैं। भारत में, टीवी पर कुछ शेफ हैं जो बहुत अच्छे नहीं हैं। लेकिन यह बदल रहा है। पिछले 10 वर्षों में इसमें बहुत बदलाव आया है, जिसमें शेफ अधिक सहयोग करते हैं और एक-दूसरे को बेहतर बनाने में मदद करते हैं।

व्हिस्की, वाइन और कारीगर शिल्पकारों पर एंथनी बॉर्डन

आपके पास कुछ हस्ताक्षर व्यंजन हैं जो पूरी तरह से आपके खुद के हैं, जैसे बेकन नान। क्या ये चीजें आपको बनाने के लिए बाध्य हैं?

मैं न केवल अपने लिए खाना बनाती हूं। एक शेफ के रूप में, आप ऐसा नहीं कर सकते। आपको अपने मेहमानों को अनुकूलित करने और सुनने में सक्षम होना चाहिए। ... जब हमने तबला बंद किया और नॉर्थ एंड ग्रिल खोला, तो हमने तय किया कि तबला से कुछ नहीं बनाया जाएगा। मेरे एक मेहमान ने मुझसे [ed] पूछा कि हमारे पास [इमली मार्गरिटा] क्यों नहीं है। मैंने उसे एक अलग रेस्तरां बताया। उन्होंने कहा, 'मैं सैन फ्रांसिस्को से हूं, और मैं महीने में दो बार न्यूयॉर्क जाता हूं। मैं हमेशा इमली की मार्गरिटा के लिए तबला जाता था। ” इसलिए हम इसे वापस ले आए।

पेय, करी और अन्य भारतीय मसालों का बोलना जोड़ी के लिए कठिन हो सकता है क्योंकि वे इतने जटिल हैं। आप अपने खाने के साथ क्या पीना पसंद करते हैं?

सबसे बड़ी गिरावट में से एक मैंने सुना है कि आप केवल भारतीय भोजन के साथ बीयर पीते हैं। … आप भारतीय भोजन के साथ शराब भी पी सकते हैं। कैलिफोर्निया की बहुत सारी वाइन काम करती हैं। नई दुनिया के बहुत सारे गोरे और बुलबुले काम करते हैं। Pinot Noirs काम करते हैं। बरगंडी काम करते हैं। शिराज काम करता है। मुझे अपने भारतीय भोजन के साथ ब्रूनो पीना पसंद है, जब तक कि यह बहुत मसालेदार न हो।

क्या आप ज्यादा भारतीय शराब पीते हैं? क्या आपको लगता है कि यह राज्यों का पक्ष लेगा?

मुझे लगता है कि यह अंततः होगा। भारतीय शराब अभी भी बहुत नई है। जब मैं वहां बढ़ रहा था, तब बहुत सारी शराब नहीं थी, और यह ज्यादातर गढ़वाली थी। इसमें जबरदस्त सुधार हुआ है। भारत में तालू यहाँ की तुलना में बहुत अलग है, इसलिए उस तालू के लिए बहुत सारी मदिरा बनाई जाती है। साथ ही, यह एक नई संस्कृति है। उन्हें यह जानने में समय लगता है कि इसे कैसे बनाया जाए और इसे कैसे परिवहन किया जाए। लेकिन मैं अपने रेस्तरां में कुछ वाइन वाइन की वाइन परोसता हूं।