जब मैं न्यूयॉर्क शहर में तीन-मिशेलिन-तारांकित रेस्तरां डैनियल के प्रमुख कांफ्रेंस राज वैद्य के छायांकन में पहुंचा, तो मुझे इस भाग के लिए कपड़े पहनाए गए थे: मेरी जेब में डार्क सूट, स्कफलेस जूते और एक कॉर्कस्क्रू।

पिछले साल मास्टर सोम्मेयर्स के न्यायालय के साथ मेरे प्रमाणित सोमेलियर क्रेडेंशियल प्राप्त करने के बाद, मैंने भूमिका निभाने में कुछ सहज महसूस किया। लेकिन जैसा कि मैंने शुरू करने के लिए डैनियल बाउलड के पौराणिक भोजनालय में अपने तीन दिवसीय कार्यकाल के लिए लॉबी में इंतजार किया, यह मेरे लिए हुआ कि इस सेटिंग में, शराब और सेवा के बारे में मेरा ज्ञान बहुत छोटा था।

शुक्र है, राज को कम से कम समग्र दबाव का मतलब था कि मुझे वी। आई। पी। के लिए $ 18,000 बोतल ला टाचे को कम करने की चिंता नहीं करनी पड़ती, अगर यह आदेश दिया गया होता।

लेकिन जैसे-जैसे डैनियल टीम के साथ मेरा समय आगे बढ़ा, मुझे दुनिया के प्रमुख भोजन स्थलों में से एक में एक सोमेलियर होने का क्या मतलब है, इसके बारे में बहुत कुछ पता चला। मेरी अपनी कुछ पूर्वधारणाएँ भी ठीक हो गईं।

सबसे पहले, एक धारणा है कि अच्छी तरह से एड़ी वाले रेस्तरां के sommeliers स्वाद लेते हैं और दिग्गज निर्माताओं के लिए केवल बेतुका महंगा वाइन की सराहना करते हैं। यह सच है, डैनियल में अपने समय के दौरान, मैंने जितना संभव हो सके, अपनी वाइनबकेट बाल्टी सूची से अधिक वाइन की जाँच की: '71 Pétrus, '04 Chave Hermitage, '85 Rouget Echézeaux।

लेकिन मुझे सहायक sommeliers Edouard Bourgeois और Jesse McCollum द्वारा आश्वासन दिया गया था कि इस तरह के दैनिक बेचान की गारंटी नहीं थी। 'हर रात नहीं,' जेसी ने मुस्कुराते हुए कहा, 'लेकिन रातें होती हैं जब हमें कुछ खास मिलता है।'

राज ने बाद में खुद को कम प्रतिष्ठित वाइन के रूप में देखा, कहा, 'मैं एक महान जर्मन रिस्लीन्ग या एक हत्यारे जुरा शारडोने के बारे में उत्साहित हूं, जैसा कि मैं ला टाचे और पेटरस के साथ करता हूं।'

दूसरे, रात के खाने की सेवा, एक वाजिब नाटकीय प्रदर्शन, नौकरी का केवल एक छोटा सा हिस्सा है। ज़रूर, रात के खाने के दौरान सोममिलेर्स रॉक स्टार्स की तरह स्पॉटलाइट का आनंद लेते हैं, लेकिन वे स्टेजहैंड के रूप में दोगुना हो जाते हैं, शो शुरू होने से घंटों पहले कार्यक्रम स्थल की तैयारी करते हैं।

पहले दिन मैंने डैनियल में बिताया, राज दोपहर बाद से था। तीन घंटे के लिए, उन्होंने एक समस्याग्रस्त वाइन कूलर से निपटने से पहले, purveyors से ई-मेल का जवाब दिया और आने वाली वाइन शिपमेंट के लिए चालान दायर किए।

जब जेसी दोपहर 2 बजे पहुंची, तो उसे सेलर में ग्रुनेर वेल्ट्लिनर के 25-केस शिपमेंट को उतारने का काम सौंपा गया, जो कि डिकैंटिंग के लिए इस्तेमाल की जाने वाली मोमबत्तियों से सूखे मोम को स्क्रैप कर रहा था, और कई महीनों के लिए कॉर्क की बोतलों के साथ पुरानी शराब डालना।

अंत में, अच्छा शराब बनाने वाला, शराब और भोजन के जोड़े की बात करता है। हालांकि वे अक्सर जानते हैं कि वे किसी विशिष्ट डिश के साथ किस बोतल को जोड़ना पसंद करते हैं, उन्हें कभी-कभी अतिथि विरोध का सामना करना पड़ता है। मक्खी पर वे अपने मानसिक शराब विश्वकोश को समान रूप से उत्कृष्ट बनाने के लिए काम करते हैं, भले ही अलग, जोड़ीदार हो। और यह उनकी राय के बिना अनुग्रह के साथ लोगों की व्यक्तिगत पसंद की राजनीति को नेविगेट करने का उनका काम है।

मैंने देखा कि रात को एक मेहमान ने चोकर और मारकोना बादाम के साथ भरवां ब्रुक ट्राउट का आदेश दिया था - एक डिश राज जिसे एक सफेद बरगंडी के साथ पूरी तरह से जोड़ा जाता था। लेकिन जब मैंने उसे कैलरा के '94 माउंट की बोतल के साथ टेबल से दूर जाते हुए देखा। Harlan Pinot Noir, मैंने पूछा, 'मुझे लगा कि तुम एक गोरे की सेवा कर रहे थे?'

'मैं था,' उसने मुस्कराहट के साथ कहा। 'लेकिन यह एक लाल-पीने की मेज है।'