घर पर एक रेस्तरां योग्य चारकूटरी बोर्ड बनाना बहुत आसान है। जेनेरिक डेली कोल्ड कट्स के अलावा चारकूटरी सेट क्या समय, नमक और बनावट है। किण्वन और लाभकारी सांचे जैसे कारक चारकूटी को विशिष्ट रूप से स्वादिष्ट बनाने में मदद करते हैं। की तुलना करें भुना बीफ़ , जिसे घंटों में पकाया जा सकता है, एक इतालवी को Bresaola वह नमक-महीनों तक ठीक रहा।

शब्द 'charcuterie' फ्रेंच शब्दों से आता है कुरसी , जिसका अर्थ है 'मांस' या 'मांस' और पकाया , जिसका अर्थ है 'पकाया हुआ।' कई संस्कृतियों ने 1950 के दशक में आधुनिक प्रशीतन के आगमन से पहले खाद्य पदार्थों को संरक्षित करने के लिए नमक का उपयोग किया था, काफी हालिया विकास जब आप नमक प्रसंस्करण की तारीखों को 6000 ईसा पूर्व मानते हैं।

रोम पोर्क कसाई और व्यापार का मानकीकरण करने वाले पहले व्यक्ति थे। बाद में फ्रांस ने पशुओं के लिए एक विशेष सम्मान और उनके आहार के लिए धन्यवाद, मीट के लिए बार निर्धारित किया। फ्रेंच ने मांस को एक कला के रूप में संरक्षित किया।

सूअर का मांस के साथ शुरू हुआ मांस, बतख और भेड़ के बच्चे का विस्तार हुआ है। चारकूटी भी शामिल है सूअर का मांस , सॉसेज और पैनकेटा, लेकिन यहां, हम सबसे अच्छे से ठंडा या कमरे के तापमान पर प्लैटर से चिपके रहेंगे।

कैसे एक समर्थक की तरह एक पनीर बोर्ड बनाने के लिए

Charcuterie के प्रकार और उन्हें कहाँ स्रोत के लिए

हालांकि इन सुझावों में से कई आपके किराने की दुकान पर उपलब्ध हो सकते हैं, उच्च अंत वस्तुओं में से कुछ विशेष कसाई की दुकानों पर या ऑनलाइन मिलेंगे। एक भूख बढ़ाने वाले के रूप में प्रति व्यक्ति दो औंस मांस प्रदान करने की योजना। यदि यह मुख्य घटना है तो चार औंस तक बेहतर है।

जब आप चारकोटी की योजना बनाते हैं, तो तीन से पांच आइटम पेश करें। सुनिश्चित करें कि वे फैटी, मसालेदार और फैले हुए की सीमा में हैं, और वे दो या अधिक जानवरों से आते हैं।

चारकुर्ती को तीन प्रकारों में विभाजित किया जाता है: बलगम, सॉसेज और उपचारित मांस , 'नमकीन मांस' के लिए एक इतालवी शब्द, जिसमें मांस के संरक्षित कट शामिल हैं।

फोर्समेट मांस और ऑफल (ऑर्गन मीट) के फैलने वाले मिश्रण हैं जैसे कि रिललेट्स, पटाते और टेरेंस। सॉस ग्राउंड मीट को केसिंग में भरा जाता है और फिर पकाया या सूखा-वृद्ध किया जाता है। संरक्षित पूरे मीट में पूरे पैर या मांस के बड़े बोनलेस कट होते हैं जो नमक से ठीक होते हैं और महीनों तक वृद्ध रहते हैं। एक अच्छा उदाहरण prosciutto है, पोर्क का एक पूरा पैर।

अपना पहला आइटम चुनें, और फिर अपनी अगली पसंद के साथ इसकी बनावट और स्वाद को संतुलित करें। मुश्किल सलामी स्लाइस इसके विपरीत स्प्रेडबल पेटे के साथ अच्छी तरह से। जब तक आप अपने घर को कैंपसाइट की तरह सूंघना नहीं चाहते, तब तक सिर्फ एक स्मोक्ड आइटम को शामिल करने का प्रयास करें। इसी तरह, एक एकल ट्रफल-इनफ़्यूज़ पसंद के लिए छड़ी, क्योंकि यह आपके तालू को विस्फोट कर सकता है और बोर्ड के बाकी हिस्सों को डूब सकता है।

यहां तीन चारकूटरी बोर्ड हैं जो अलग-अलग बनावट, स्वाद और मूल्य श्रेणियों का परिचय देते हैं।

Prosciutto, soppressata, finocchiona, चिकन जिगर मूस और पोर्क rillette / मेग Baggott द्वारा फोटो, जेन डे ला वेगा द्वारा स्टाइल

शुरुआत चारकोटी बोर्ड

अधिक किफायती कटौती के साथ, ये विकल्प आपके हिरन के लिए धमाके की पेशकश करते हैं और दृष्टिकोण के लिए सबसे आसान हैं।

जांघ: इस सूची में आसानी से सबसे पहचानने योग्य पोर्क की पेशकश। इटली के प्रत्येक क्षेत्र का अपना हस्ताक्षर नुस्खा और स्वाद प्रोफ़ाइल है, लेकिन सबसे आम पर्मा, टस्कनी और सैन डेनियल से हैं। Culatello एक उच्च मांस-टू-वसा अनुपात के साथ prosciutto का एक कमजोर चचेरा भाई है। यदि आप वसा से बचना चाहते हैं, तो स्पैनिश कमर और इतालवी कमर पोर्क लॉयन के साथ किए गए विकल्प हैं।

दबा हुआ: सोपट्रेसटा को 'वयस्क पेपरोनी' के रूप में सोचें। यह सलामी आम तौर पर दक्षिणी इटली से लाल मिर्च के गुच्छे के साथ सूखा-ठीक, मोटे-मोटे पोर्क से बनाया जाता है, हालांकि क्षेत्रीय विविधताएं मौजूद हैं।

फिनोचियोना : सौंफ़ के बीज से पैक, यह पतला इतालवी सलामी पहली बार पुनर्जागरण के दौरान बनाया गया था। यदि आप ऐनीज़ के प्रशंसक नहीं हैं, तो फ्रेंच का प्रयास करें सूखा सॉसेज , लहसुन और काली मिर्च के साथ।

चिकन जिगर मूस: यह मलाईदार, मख्खन फैलने वालों के लिए एक नया प्रवेश द्वार है आंतरिक अंगों ।

पोर्क रिलेट: सभी खींच-पोर्क प्रेमियों को बुला रहा है! यह रवालेट मसाले के साथ धीमी गति से पकाया जाता है, कट जाता है, अक्सर एक पेस्ट में डाला जाता है और प्रदान की गई वसा के साथ सबसे ऊपर होता है।

कैसे Prosciutto के साथ शराब जोड़ी

शुरुआती चारकोटी के लिए वाइन पेयरिंग

प्रकाश- फर्म संरचना के साथ मध्यम से लाल रंग की मदिरा के लिए छोटा , फ्रैपटो , ज़िगिगेल्ट तथा कैबरेनेट फ्रैंक हमेशा चारकोटी बोर्डों के लिए एक सुरक्षित विकल्प है। शराब की उज्ज्वल अम्लता और ताजा बेरी स्वाद किसी भी वसायुक्त प्रसाद और मलाईदार बनावट के माध्यम से कटौती करने के लिए एक साथ काम करते हैं। सौंफ और लालमिर्च जैसे गुणकारी मसाले जायकेदार वाइन के लिए खतरा हैं जो नाजुक और एकाग्रता में कमी हैं, एक मजबूत संरचना रखने के लिए महत्वपूर्ण है, लेकिन फर्म के साथ कुछ भी करने से बचें टैनिन के रूप में वे कुछ भी मसालेदार के साथ संघर्ष। लाइटर पर लाल मदिरा, फ्रूटियर साइड को थोड़ा ठंडा होने के साथ आनंद लिया जा सकता है और ठंडे चारकोटी बोर्ड परोसते समय अच्छी तरह से काम करता है।

Speck, chorizo ​​picante, coppa, duck rillette and mousse du périgord / Photo by Meg Baggott, स्टाइलिंग द्वारा जेन डे ला वेगा

मध्यवर्ती चारकोटी बोर्ड

यहां, हम मसाला, धुआं और सड़न रोकनेवाला ट्रफल का परिचय देते हैं। इन सिफारिशों ने बैंक को नहीं तोड़ा, लेकिन आपको उन्हें खोजने के लिए कुछ खुदाई करने की आवश्यकता हो सकती है।

धब्बेदार: इस हल्के से उत्तरी इटली से prosciutto हिल्स स्मोक्ड। भी मांगने लायक है सुअर का गाल , jowl से, या एक मसाले से ठीक होने वाला फैटबैक कहा जाता है चरबी ।

मसालेदार चोरिज़ो: स्पैनिश पोर्क सलामी, कोरिज़ो पिकान्टे हॉट पपरिका के साथ मसालेदार है। ये लैटिन अमेरिका के ताजा कोरिज़ो सॉसेज के साथ भ्रमित होने के लिए नहीं हैं।

कप: कम के लिए कैपकोलो , कोल्पा एक इटालियन और कोर्सीकन सूखा-सूअर का मांस गर्दन और कंधे है सॉस () मालिक सिर के लिए इतालवी है, जबकि गरदन मतलब गर्दन)। एक मसालेदार संस्करण भी उपलब्ध है।

बत्तख का बच्चा इस रोलेट में, डक लेग कॉन्फिट को मसालों और आर्मगैनैक के साथ मिश्रित होने से पहले कटा हुआ है। इसके बाद बतख वसा के साथ ताज पहनाया गया, जो पोर्क की तुलना में संतृप्त वसा में अधिक मनोरम और थोड़ा कम है।

पेरिगार्ड मूस: न्यू यॉर्क सिटी के ग्रीनविच विलेज पड़ोस में बने एक प्रसिद्ध चारकूटी लेस ट्रोइस पेटिट्स कोच का एक हस्ताक्षर निर्माण, चिकन और टर्की के गोताखोरों का यह मिश्रण जड़ी बूटियों और काली ट्रफल के बिट्स के साथ है। एक काटने की अपेक्षा करें, जो रेशमी और चिकनी हो, जिसमें एस्पिक की एक ऊपरी परत, एक मांस की जेली हो।

मध्यवर्ती चारकोटी के लिए वाइन पेयरिंग

इस चारकूटरी बोर्ड की नींव में धुएँ के रंग के और मसालेदार स्वाद के परत, जबकि स्वादिष्ट रूप से भोग थकाऊ हो सकते हैं। जीवंत अम्लता और ज्वलंत फलों के स्वाद के साथ सफेद मदिरा हरे अंगूर जिनसे सफ़ेद वाइन बनती है , रिस्लीन्ग तथा Chardonnay इन अधिक गंभीर जायके के लिए एक ताज़ा पन्नी हैं। मदिरा से सावधान रहें जो हर्बल या खनिज स्वादों पर बहुत अधिक निर्भर करते हैं क्योंकि वे गंभीर रूप से बंद हो जाएंगे, खनिज टन स्मोकी स्वादों में पिघल जाएगा, जबकि हर्बल टोन केवल कड़वी अम्लता को पीछे छोड़ते हुए कड़वा हो सकता है, इसलिए पके के साथ एक सफेद का चयन करना सुनिश्चित करें पत्थर या उष्णकटिबंधीय फल का स्वाद।

एकोर्न-फेड इबेरियन हैम, ब्रसेला, ब्लैक ट्रफल सैलामी, खरगोश रिललेट और पे डे डे कैंपेन / मेग बग्गोट द्वारा फोटो, जेन डे ला वेगा द्वारा स्टाइल

उन्नत चारकूटी बोर्ड

इन हाट मीट के लिए रास्ता बनाओ। वे उच्च-अंत की ओर तिरछे होते हैं (पढ़ें: महंगा) और अपने तालू को चुनौती दे सकते हैं, लेकिन साहसी तालू के लिए सबसे अधिक फायदेमंद भी हो सकते हैं।

बलूत का फल Iberian हैम: यहीं पर जांघ अपने चरम पर पहुँच जाता है । यह एक स्पेनिश हैम है जहां सूअरों को बलूत और जड़ी-बूटियों को स्वतंत्र रूप से चरने की अनुमति दी जाती है, जो मांस को एक बहुत ही अनोखी सुगंध देता है। एक अधिक किफायती संस्करण जामोन सेरानो है। एक लकड़ी के अलावा के लिए, किसान हैम एक समान विकल्प है जो जुनिपर के साथ स्मोक्ड है।

ब्रसेला: उत्तरी इटली के लोम्बार्डी क्षेत्र से एक हवा से सुखाया हुआ बीफ़ राउंड। D’Artagnan, एक ऑनलाइन purveyor, एक रमणीय wagyu गोमांस संस्करण के साथ छिड़का हुआ है।

ब्लैक ट्रफल सैलामी: Creminelli एक प्रदान करता है कवक सलामी कि नशीली। यह गर्मियों के ट्रफ़ल्स के साथ एम्बेडेड है जिनके स्वाद और सुगंध पोर्क के साथ खूबसूरती से एकीकृत होते हैं।

रैबिट रैलेट: इस रोलेट के संस्करणों को जुनिपर, गदा और / या थाइम से सुगंधित किया जा सकता है। खरगोश अन्य जानवरों की तरह वसायुक्त नहीं होते हैं, इसलिए ये अक्सर बतख वसा के साथ सबसे ऊपर होते हैं।

देश pâté: देसी pâté कुछ लोगों के लिए कठिन हो सकता है क्योंकि इसके दिखाई देने वाले भाग ऑफल और वसा के होते हैं । एक उच्च गुणवत्ता वाले विश्वास पर विश्वास करो जो हैम के भव्य भाग दिखाती है। एक प्रभावशाली उन्नयन के लिए, प्रयास करें पाई , पेस्ट्री में लिपटे एक देहाती रोटी।

उन्नत चारकूटी के लिए वाइन पेयरिंग

इस बोर्ड पर पाए जाने वाले लीनर मीट को मिट्टी के स्वाद के साथ मसालेदार और भरपूर नमक नाजुक स्वादों को भाप दे सकता है। फुल फ्लेवर्ड और राउंड वाइट वाइन जैसे चेनिन ब्लैंक , मच्छोफिलरो तथा अरनीस गति बनाए रखने के लिए चुतजाह है, लेकिन इस चारकूटी बोर्ड के पतन को तेज करने के लिए अम्लता है। पीले सेब और सनी अम्लता गहरी मिट्टी के ट्रफल और नमक से प्राप्त होते हैं, लेकिन खरगोश और देश के गम स्वादों को भी उजागर करते हैं।

सेवा करने के लिए टिप्स

• चारकूटी का आनंद भूख बढ़ाने वाले या भोजन के रूप में लिया जा सकता है। यदि आप नाश्ते के लिए prosciutto चाहते हैं, तो इसके लिए जाएं। मनोरंजन के लिए, भाग में चारकोटी एक लोकप्रिय विकल्प है क्योंकि इसे समय से पहले चढ़ाया जा सकता है और प्लास्टिक की चादर से ढंका जा सकता है।

• टुकड़ा करने से पहले सुतली, कपड़ा और सख्त सलामी आवरण जैसी सभी अखाद्य सामग्रियों को हटा दें।

• जब आप चारकूटी को प्लेट करते हैं, तो प्रत्येक स्लाइस को ऐसे लपेटें जैसे कि आपने इसे खुद ही शेव किया हो। न केवल यह आकर्षक दिखता है, यह प्रत्येक टुकड़े को अलग रखता है ताकि मेहमान उन्हें अलग करने के लिए संघर्ष न करें।

• यदि सब कुछ चिमटे या कांटे के साथ उठाया जा सकता है, तो एक फ्लैट प्लैटर चुनें। यह विशेष रूप से महत्वपूर्ण है अगर किसी चीज को कटा हुआ होना चाहिए, जैसे कि रोटी की रोटी।

• जिप या रैमकिंस फिसलने पर गोल, ट्रे सर्विंग ट्रे बढ़िया होती हैं। छोटे कंटेनरों को फिसलने से रोकने के लिए, एक छोटे कॉकटेल नैपकिन को गीला करें और इसे मोड़ो ताकि यह जार के नीचे छिपा हो।

• खरबूजे, शतावरी, पनीर या बिसनी के चारों ओर लपेटकर पतले-पतले मीट के साथ मज़े करें।

संगत कैसे चुनें

बहुत सारे नमक के साथ चारकुर्ती ठीक हो गई है, इसलिए आप ताजे या सूखे फल, क्रूडिटस, नट्स, पटाखे या कटा हुआ ब्रेड जैसे स्वादिष्ट क्लींजर चाहते हैं। बटर पॉट्स को अक्सर सरसों, कॉम्पोट्स या कॉर्निचन्स के साथ जोड़ा जाता है।

एक फैंसी फिनिश के लिए, पूरी प्लेट में बूढ़े सिरका या उच्च गुणवत्ता वाले जैतून का तेल टपकाएं। अतिरिक्त कुरकुरे के लिए माल्डोन नमक या ताजी जमीन के कुछ बड़े फ्लेक्स छिड़कें।

सलामी के चार प्रकार और उनके साथ जोड़ी की मदिरा

बचे हुए का क्या करें

जब पार्टी खत्म हो जाती है, पतले-पतले मीट सैंडविच के लिए एकदम सही होते हैं। Rillettes और pâtés अचार, गाजर, ककड़ी और cilantro के साथ एक आसान बान मील बनाने के लिए एक baguette पर फैलाया जा सकता है।

चर्मपत्र कागज में कटा हुआ मांस और प्लास्टिक की चादर की एक परत को फिर से लपेटें। बचे हुए कोल्ड कट को भी फैंसी बेकॉन क्रिस्प्स में बदलकर 350 forF पर 5 से 8 मिनट तक बेक किया जा सकता है।

सलूमी कुछ दिनों के लिए रखेंगी यदि आप उन्हें ढेर करते हैं और कसकर लपेटते हैं। लेकिन चूंकि वसा और बढ़ी हुई सतह क्षेत्र हवा के संपर्क में है, यह अभी भी जल्दी से बदल सकता है।

ऊपर स्तर के लिए तैयार हैं?

अपना बनाने की कोशिश करें। रसोई में जाओ और एक प्रति ले लो Charcuterie: द क्राफ्ट ऑफ सैल्टिंग, स्मोकिंग एंड क्योरिंग (डब्ल्यू। डब्ल्यू। नॉर्टन एंड कंपनी, 2005) माइकल रुहेलमैन और ब्रायन पोलकिन, या उनके अनुवर्ती द्वारा, उपचारित मांस । यू.एस. में क्या हो रहा है, इसके बारे में गहराई से जानने के लिए देखें ओलंपिया प्रोविंस: क्योर मीट एंड टेल्स फ्रॉम अ अमेरिकन चार्चुरी (टेन स्पीड प्रेस, 2015) इलायस काहिरा और मेरेडिथ एरिकसन द्वारा।

सही मायने में साहसी माइटेसेड्स के लिए: पनीर की कोशिश करें। खाने के लिए मेरा पसंदीदा तरीका ओवन में थोड़ा गर्म किया जाता है, अच्छा जैतून का तेल, सौंफ़ पराग के साथ बूंदा बांदी और ब्रोच टोस्ट के साथ परोसा जाता है। इसे क्रूज़ बरगंडी के साथ जोड़कर देखें, या तारकीय संयोजन के लिए तहखाने से एक वृद्ध बारबेरेस्को को बाहर निकालें।

बोनस charcuterie युक्तियाँ

• पनीर और कोल्ड कट्स के लिए क्यूब्स ठीक हैं, लेकिन चंकी क्रैटरयूरी को प्रति हिस्से बहुत ज्यादा नमक काटने या देने में मुश्किल हो सकती है। नमकीन ठीक किए गए मीट सबसे पतले कटा हुआ और तुरंत परोसा जाता है।

• अपने हाथों, कांटे या टूथपिक्स के साथ कटा हुआ मांस खाएं। हालांकि, पेट और रेललेट्स के लिए एक चाकू मत भूलना।

• चूंकि वर्णक्रमीय रंग वर्णक्रम के लाल-भूरे रंग की सीमा में होता है, इसलिए आधार के रूप में अर्गुला जैसे मजबूत साग का एक बिस्तर बिछाते हैं। नेत्रहीन प्रभावशाली होने के अलावा, यह सफाई को बहुत आसान बनाता है।

• पार्टी में सुसंस्कृत मक्खन और पनीर आमंत्रित करें। मक्खन को कमरे के तापमान पर नरम होने दें ताकि इसे फैलाना आसान हो। आपके मीट के समान क्षेत्रों से पनीर एक दूसरे के पूरक होंगे। के बारे में सब पढ़ो हमारे व्यापक गाइड में चीज ।

अब तुम्हारी बारी है। टैग @WineEnthyer तथा @Randwiches जब आप अपने समाप्त हो चुके चारकोटी प्लेटर को ऑनलाइन साझा करते हैं और कृपया, हमें आमंत्रित करते हैं।

जेन डे ला वेगा ब्रुकलिन, न्यू यॉर्क में स्थित एक कैटरर है। वह के लेखक हैं तसलीम: कम्फर्ट फ़ूड, चिली और बीबीक्यू (पेज स्ट्रीट पब्लिशिंग, 2017) और नुस्खा परीक्षक के लिए द लास्ट ओ.जी. रसोई की किताब (ह्यूटन मिफलिन हारकोर्ट, 2019) ।