चाइनाटाउन के स्टोरफ्रंट की सजावट शहर के सबसे प्रशंसित रेस्तरां के चमकदार बार टॉप, पुरस्कार विजेता सेलर्स और प्रेस्ड लिनेन से अलग एक दुनिया हो सकती है। लेकिन उन घंटों में जब न्यूयॉर्क के सबसे सुंदर, व्यस्ततम और सबसे प्रसिद्ध रेस्तरां सोते हैं, ऑफ-ड्यूटी परिचारक यहां इकट्ठा होते हैं - हाथ में शराब - वॉन्टन सूप के कटोरे, भुना हुआ बतख और तिल नूडल्स से भरी हुई मेजों के आसपास। देर से खुलने वाले और BYOB, ये चाइनाटाउन स्टैंडबाय लंबे समय से कांच के बर्तनों को साफ और पॉलिश करने, इन्वेंट्री को समेटने और रात के लिए वाइन की सूची तैयार करने के बाद वाइन पेशेवरों के समूहों को बुलाने और सहयोग करने के लिए मेजबान की भूमिका निभाते हैं।

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शहर के चार सबसे कुशल वाइन पेशेवर रात के खाने के लिए इकट्ठा होने के लिए देर से सर्दियों की ठंड से राहत पाते हैं वू के वॉन्टन किंग ईस्ट ब्रॉडवे पर, जहां चाइनाटाउन लोअर साइड से टकराता है। “चीनी भोजन को वाइन के साथ मिलाने में बहुत मज़ा आता है। लेकिन, वाइन लाने में सक्षम होना इन रेस्तरां का सबसे महत्वपूर्ण पहलू है, खासकर के लिए युवा पीढ़ी , जैसे जब हम ऊपर आ रहे थे। वाइन पेशेवरों के रूप में, हम वास्तव में अपने स्वयं के संग्रह से पीना पसंद करेंगे - न कि केवल आर्थिक कारणों से। पुराने दिनों में, जब हम काम नहीं कर रहे थे या पढ़ाई नहीं कर रहे थे, तो हमें चखने वाले समूहों को एक साथ रखने और अपने समुदाय के साथ रहने के लिए स्थानों की आवश्यकता थी, ”कहते हैं जो कैम्पानेल (सोमेलियर, इतालवी वाइन विशेषज्ञ, लेखक और ब्रुकलिन में लालोउ, फॉस्टो और बार विनाज़ो रेस्तरां के सह-मालिक)। 'वू उन स्थानों में से एक है।'

जो के साथ न्यूयॉर्क के पेय उद्योग के साथी दिग्गज भी शामिल हो गए हैं विक्टोरिया जेम्स (सोमेलियर, लेखक, और कोटे कोरियाई स्टीकहाउस और कोकोडैक रेस्तरां के लिए भागीदार और पेय निदेशक), जॉन फ़ेलनार (एनए:ईयूएन हॉस्पिटैलिटी के सोमेलियर और कॉर्पोरेट पेय निदेशक, जिसमें एटमिक्स, एटोबॉय, नारो और सियोल सैलून शामिल हैं) और काटजा शर्नगल (कोलोमन रेस्तरां में परिचारक और पेय निदेशक)। प्रत्येक व्यक्ति शराब की एक बोतल लाया है जो उनके लिए एक सार्थक क्षण का प्रतिनिधित्व करता है।

अपनी संस्थागत प्रकाश व्यवस्था, बड़े समूहों के लिए सेट की गई धातु की कुर्सियों और क्लासिक्स के व्यापक मेनू के साथ, वू वाइन कॉग्नोसेंटी और मेहनती पेय पेशेवरों की सभा के लिए एक विश्वसनीय अड्डा बन गया है। इस अवसर पर, बातचीत लंबी सेवा पारी के बाद उत्साह बढ़ाने के बारे में नहीं है, बल्कि व्यवसाय में सबसे सफल लोगों में से चार के लिए जुड़ने, न्यूयॉर्क के बारे में यादें ताजा करने और कुछ व्यक्तिगत कहानियाँ साझा करने का मौका है।

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जैसे ही नाजुक वॉन्टन सूप के तेज कटोरे मेज पर गिराए जाते हैं, झोनेल उसमें से एक सफेद पुर्तगाली शराब खोलता है डोरो नदी घाटी . “मैं 2013 में NYC चला गया। यहां उन शुरुआती वर्षों में, मेरे पास सीमित धन था। मैं यात्रा के लिए बहुत भूखा था, और 2016 में मैं पुर्तगाल की वाइन यात्रा पर निकल पड़ा। यहीं पर मेरी मुलाकात इस निर्माता लुइस सीब्रा से हुई और मैंने उनका पहला विंटेज स्वाद चखा। यह बहुत अनोखा था- स्वदेशी गौवेइओ और रबीगाटो अंगूर का मिश्रण। ये वे अंगूर हैं जिनके बारे में मैंने नहीं सुना था,'' वह लुइस सीब्रा का जोशीला, पुष्पयुक्त, अनायास किण्वित 2021 ज़िस्टो क्रूज़ डालते हुए बताते हैं। “मैं बहुत अधिक वाइन का अध्ययन कर रहा था, सॉविनन ब्लैंक, पिनोट नॉयर और चार्डोनेय के बाहर की चीजों का पता लगाने की कोशिश कर रहा था। फ़ॉरेस्ट हिल्स, क्वींस में रहते हुए, उस समय के दौरान मेरी दैनिक लय ज्यादातर काम ही थी, और मैं बहुत अधीर था - दिन के दौरान पढ़ाई और रात में 1 या 2 बजे तक काम करना - अपनी वार्षिक परीक्षाओं को पास करने और अनुभव प्राप्त करने की कोशिश करना। इसलिए, पुर्तगाल जाना और इस वाइनमेकर से मिलना वास्तव में बहुत रोमांचक था।

'यदि परिचारकों को पार्टी जानवरों के रूप में यह रैप मिलता है... तो वास्तव में, हम सिर्फ बेवकूफ थे। हमने हर समय अध्ययन किया और काम किया,” विक्टोरिया चिल्लाती है।

'एटोमिक्स खोलने के लिए मैं तेजी से आगे बढ़ रहा हूं,' झोनेल ने जारी रखा। “मैंने वाइन की वर्तमान विंटेज का उपयोग किया और इसे एक कोर्स के साथ जोड़ा। इसके बाद मैं यहां न्यूयॉर्क में लुइस से मिला और हमारे बीच दोस्ती हो गई।'' झोनेल का कहना है कि वह हर साल सीबरा की वाइन का स्वाद चखने के लिए उत्सुक रहते हैं: “10 साल पहले जब मैंने पहली बार इसे चखा था तब से उनकी वाइन अधिक केंद्रित हो गई है। शुरुआत में वाइन विंटेज से विंटेज में थोड़ी बदल जाएंगी। अब, मैं उनके साथ एक अच्छी खुशहाल स्थिरता देख रहा हूं। वे और अधिक तराशे जा रहे हैं।”

“आपने पहली बार इस वाइन का स्वाद तब चखा था जब वाइनमेकर शुरू हो रहा था, और आपने भी चखा था। तो, यह लगभग आपके करियर के बीच कुछ समानता जैसा है, जैसे कि आप एक साथ बड़े हुए हैं,'' विक्टोरिया कहती हैं। “वर्षों से, यात्रा के साथ, हम उत्पादकों और उनकी वाइन के साथ अधिक संपर्क में आते हैं। आपकी सूची में उन वाइन के साथ सबसे अधिक जुड़ाव महसूस न करना असंभव है।

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अधिकांश वाइन सूचियाँ स्वाद और मेहमानों की अपेक्षाओं को बाकी सब से ऊपर रखती हैं। और मछली के पकवान के साथ पूरी तरह से मेल खाने वाली वाइन को प्रस्तुत करने से काम पूरा हो सकता है, वाइन सूची में प्रदर्शित बोतलें लोगों की आंखों को कुछ अलग करने के लिए भी खोल सकती हैं, जबकि व्यक्तिगत अनुभवों और पेय कार्यक्रम को एक साथ रखने वाले विशेषज्ञों के व्यक्तित्व का प्रतिनिधित्व करती हैं। .

काटजा अपनी शुरुआत के बारे में कहती हैं, 'मैंने न्यूयॉर्क में एक प्रशिक्षु के रूप में शुरुआत की, जो घर के सामने वाले रेस्तरां के लिए बहुत असामान्य था।' ले बर्नान्डिन , शायद शहर का सबसे अधिक पहचाना जाने वाला बढ़िया डाइनिंग रेस्तरां, क्योंकि वह 2014 डोमिन राउलोट बौर्गोगेन एलिगोट की अपनी बोतल प्रस्तुत करती है। 'सोमवार को, सोम मुझसे पूछते थे कि मैं सप्ताहांत के लिए कहां गया था, जैसे कि मुझे हैम्पटन या कुछ और कहना था, लेकिन मैंने हॉट डॉग लेने के लिए कोनी द्वीप के लिए ट्रेन पकड़ ली थी - मैं यही कर सकता था ,'' वह हंसते हुए कहती है।

“हमें इसके मामले मिलेंगे सफेद बरगंडी एलबी [ले बर्नाडिन] में, एक कम महंगी, रोजमर्रा की ब्रेड और बटर वाइन के रूप में - शानदार बरगंडीज़ में एक खिड़की - और मैं उन्हें बहुत पसंद करता हूं। ये बेबी बर्ग महंगे हो गए हैं... ज़रूर, आवंटन कम और कम होते गए, लेकिन अब सभी बरगंडी यह बेहद महंगा है और इसलिए ये बॉर्गोगेन ब्लैंक भी महंगे हो गए हैं।'' एल्डो सोहम और उससे पहले ऑस्ट्रिया के एक पांच सितारा होटल में वर्षों तक काम करने के बाद वह बर्गंडियन वाइन ट्रेंड के ट्रिकल-डाउन अर्थशास्त्र से अच्छी तरह वाकिफ हैं।

महामारी के बाद, ऑनलाइन वाइन बाज़ार निश्चित रूप से अब एक प्रमुख विचार है। “महामारी से पहले के समय की तुलना में इन दिनों ऑनलाइन खुदरा और नीलामी बाज़ार बहुत आसान हैं। अधिकांश लोगों के लिए रेस्तरां की तुलना में जंगल में दुर्लभ वाइन ढूंढना आसान होता है। एटमिक्स 2018 में खुला, और हमने कई संग्रहकर्ताओं को रेस्तरां की ओर आकर्षित किया क्योंकि हमारे पास एक छोटा लेकिन समर्पित तहखाना था जहां से हम बाड़ के दुर्लभ पक्ष से चीजें प्राप्त करते थे। अब वही लोग उन वाइन को खुद ही सोर्स कर रहे हैं,'' झोनेल कहते हैं, आतिथ्य संस्कृति में एक बड़े बदलाव को ध्यान में रखते हुए क्योंकि हम सभी घर से चीजें ऑर्डर करने के अधिक आदी हो गए हैं।

'जाहिर है, आज का कलेक्टर एक अच्छी वाइन पीने के लिए रेस्तरां में आने वाला है, एक सूची को देखेगा और कहेगा, 'मेरे पास घर पर ये वाइन हैं। मैं यहां अधिक भुगतान क्यों करूंगा?'

“मेरा करियर लगभग प्रगति का रहा है सफ़ेद बरगंडी कुछ मायनों में। यह वास्तव में ऑरियोल से लेकर मारिया तक और अब हमारे सभी रेस्तरां में मेरे करियर के दौरान मेरे साथ रहा है,'' विक्टोरिया 2020 हेनरी जर्मेन मेरसॉल्ट लिमोज़िन की एक बोतल खोलते हुए कहती हैं। “यह उन निर्माताओं में से एक है जो शायद अभी भी रडार के नीचे हैं लेकिन मेरे दिल में उनके लिए एक विशेष स्थान है। जब मैं 21 साल का था, मैंने सूड डी फ़्रांस प्रतियोगिता जीती, और मैं फ़्रांस जाने में सक्षम हुआ। मैं एक बिस्टरो में गया और 40 यूरो में जर्मेन की सफेद बरगंडी की एक बोतल का ऑर्डर दिया। लेकिन, यह फ्रांस की मेरी पहली यात्रा थी - मैं न्यू जर्सी में बहुत अधिक पैसे के बिना बड़ा हुआ - और वहां मैं फ्रांस में एक बिस्टरो में अपने लिए बरगंडी की अपनी बोतल खरीद रहा था। ऐसा महसूस हुआ जैसे मेरे पास था उतर ली ।”

जो रात की एकमात्र रेड वाइन, 1989 में ओल्ट्रेपो पावेसे से लिनो मागा द्वारा निर्मित 'मोंटेबुओनो' लाया। लोम्बार्डी . वाइन के प्रति उनका प्यार वाइन बनाने वालों और वाइन बनाने के लिए उनके द्वारा अपनाए गए रास्तों के प्रति गहरी सराहना से आता है - लिनो मागा ऐसे ही एक निर्माता हैं। स्थानीय क्रोएटिना, उवा रारा, उघेट्टा (उर्फ वेस्पोलिना) और बारबेरा अंगूर का उनका मिश्रण सावधानीपूर्वक और न्यूनतम हस्तक्षेप के साथ बनाया गया है। “यह वाइन निर्माता वाइन बनाने के अपने पुराने तरीके से कोई समझौता नहीं करता है। ऐसा लगता है कि वह इसे इसके व्यावसायिक मूल्य से कहीं अधिक कीमत पर बना रहा है। शायद यह परंपराओं के प्रति समर्पण के बारे में है। इसे 100 साल पहले की वाइन की तरह बनाया और स्वाद दिया गया है,'' जो कहते हैं। 'यह 1989 है और यह अभी भी बोतल से निकलने वाली हल्की सी चमक है।' अंगूर हैं जैविक रूप से खेती की गई और स्वचालित रूप से किण्वित होकर बिना किसी तापमान नियंत्रण के बहुत पुराने ओक पीपों में रखा जाता है।

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“शराब उद्योग में मेरी पहली नौकरी थी इतालवी शराब व्यापारी -मैं 20 साल का था. जब मैं वहां गया तो मुझे वास्तव में शराब के बारे में ज्यादा जानकारी नहीं थी। मैं अभी-अभी फ्लोरेंस में विदेश से पढ़ाई करके लौटा था, जहाँ मैंने एक वाइन क्लास ली थी और अपने पहले अंगूर के बाग का दौरा किया था। लेकिन मैं वास्तव में वाइन बनाने वालों की कहानियों की ओर आकर्षित हुआ, विशेष रूप से विशिष्ट लोगों की, और इस तरह यह सब मेरे लिए शुरू हुआ। यदि किसी ने जो के साथ उसके रेस्तरां में समय बिताया है, या उसकी किताब पढ़ी है, तो वे तुरंत पहचान लेंगे कि इतालवी वाइन के प्रति उसका जुनून वाइन निर्माताओं और उनकी कहानियों के प्रति वास्तविक श्रद्धा से आता है। “कई साल बाद, 2007 में, जब मैंने अपना पहला रेस्तरां, डेल'एनिमा खोला, तो मैंने स्वदेशी इतालवी अंगूरों पर ध्यान केंद्रित किया। मैं ऐसी वाइन पेश करने की कोशिश कर रहा था जिसके बारे में मैं एक कहानी बताना चाहता था। जब मैं अपने मेहमानों से सर्वोत्तम अंगूर-उद्यान स्थल के बारे में बात करता था बरोलो सर्वोत्तम प्रदर्शन या मिट्टी के कारण, कभी-कभी उनकी आँखें चमक उठती थीं। लेकिन अगर मैं उन्हें शराब बनाने वालों के बारे में कहानियाँ बता सकूँ, तो मैंने पाया कि वे जगमगा उठेंगे और उन वाइन से जुड़ जाएँगे। इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि टेरोइर कितना विशेष है, फिर भी आपको इसकी व्याख्या करने के लिए एक वाइनमेकर की आवश्यकता होती है।

यदि शराब की हर बोतल और हर शराब बनाने वाला एक कहानी कहता है, तो न्यूयॉर्क शहर में कहानियों का एक विशाल संग्रह है। इतने बड़े और विशाल वाइन और सोमेलियर संस्कृति वाला कोई दूसरा शहर नहीं है। “न्यूयॉर्क को हर जगह से जो अलग करता है वह यह है कि आप मूल रूप से यहां कोई भी वाइन प्राप्त कर सकते हैं। हमारे लिए लगभग कोई भी बोतल पाने का एक तरीका है,' काटजा टिप्पणी करती हैं। “और न्यूयॉर्क एक बहुत ही उत्सुक जगह है। लोग यहां बहुत सी चीज़ें आज़माने के लिए तैयार हैं।”

सोम्स को यह रैप पार्टी एनिमल्स के रूप में मिलता है। हम तो बस बेवकूफ थे. हमने अध्ययन किया और काम किया।

झोनेल हमें बताते हैं कि कैसे परिचारकों की यह पीढ़ी अब शराब खरीदने वालों को अपने रेस्तरां के लिए निर्णय लेने के लिए प्रेरित कर चुकी है। 'हम एक-दूसरे के साथ संवाद करते हैं और जो तलाशने लायक है उसके बारे में एक-दूसरे की राय का सम्मान करते हैं।'

विक्टोरिया कहती हैं, 'न्यूयॉर्क उन लोगों को अपनी ओर खींच रहा है जो पहले बाहरी इलाके में या हाशिये पर थे क्योंकि वे बड़े होकर उद्योग में रहने या वाइन में काम करने का जोखिम नहीं उठा सकते थे, या उनका लिंग या रंग सही नहीं था।' “परिणामस्वरूप, अब हमारे पास जीवन के कई अलग-अलग क्षेत्रों से कई अलग-अलग राय हैं, और न्यूयॉर्क उन आवाज़ों के मामले में दुनिया में कहीं भी सबसे आगे है। यही चीज़ इस शहर को इतना गतिशील और जादुई बनाती है।'

यह लेख मूलतः में छपा था  मई 2024 वाइन उत्साही पत्रिका का। क्लिक  यहाँ  आज सदस्यता लेने के लिए!

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