जेसिका ग्रीन आमतौर पर बता सकती है कि सल्फेट्स के बारे में एक नया लेख बिना पत्रिका खोले या उसके फोन को देखे बिना प्रकाशित किया जाता है।

ग्रीन के मालिक ग्रीन कहते हैं, '' पिछले दो महीनों में, मुझे कई लोगों से एलर्जी होने की बात कहते हुए आ रहे हैं खरगोश के छेद के नीचे , सेवा मेरे प्राकृतिक शराब Sayville, न्यूयॉर्क में स्टोर।

वाइन लेबल शायद ही कभी सामग्री को सूचीबद्ध करते हैं, लेकिन 'सल्फाइट्स' शब्द अक्सर प्रमुख हैं। संघीय सरकार को सल्फाइट स्टेटमेंट को ले जाने के लिए बोतलों की आवश्यकता होती है यदि शराब में सल्फाइट्स के प्रति मिलियन (पीपीएम) सिर्फ 10 भाग होते हैं।

ग्रीन कहते हैं, 'यह एकमात्र घटक है जिसे लोग देखते हैं, और वे स्वचालित रूप से मान लेते हैं कि यह उन्हें सिरदर्द दे रहा है।'

जेसिका ग्रीन डाउन द रैबिट होल के मालिक हैं, नेविल, न्यूयॉर्क में एक प्राकृतिक शराब की दुकान है।

WebMD के अनुसार स्व-निदान का एक बीकन, आबादी का केवल 1% सल्फाइट संवेदनशीलता है। अस्थमा से पीड़ित लोग अधिक जोखिम में हैं, लेकिन क्लीवलैंड क्लिनिक रिपोर्टों अस्थमा के रोगियों में सिर्फ 2-2% सल्फाइट्स के प्रति संवेदनशीलता होती है।

तो, क्यों इतने सारे शराब पीने वालों को सल्फाइट्स से संबंधित हैं?

सल्फाइट अभी की तरह ही ट्रेंडी हैं मैलोलेक्टिक किण्वन 1990 के दशक में, मैथ्यू Rorick, विग्नरॉन में कहते हैं फोरलेन होप वाइन नापा, कैलिफोर्निया में।

वे कहते हैं, 'यह इन साउंडबाइट्स या हॉट बटन वाक्यांशों में से एक है जो लोग सीखते हैं और कहते हैं, drink मैं केवल सल्फाइट के बिना शराब पीता हूं,' बिना यह समझे कि सल्फाइट वाइन के लिए क्या करते हैं, 'वे कहते हैं। 'बाजार में यह धारणा है कि सल्फाइट का उपयोग किसी तरह धोखा दे रहा है, या किसी प्रकार का औद्योगिक हस्तक्षेप कर रहा है।'

रोरिक देशी का उपयोग करता है खमीर ट्रूसो और बारबरा जैसे अंगूरों को तड़पाते हैं, और परिणामस्वरूप वाइन अनफिल्टर्ड और व्यक्तित्व के साथ शानदार होते हैं। लेकिन वह सल्फर डाइऑक्साइड की थोड़ी मात्रा का भी उपयोग करता है, जो सल्फाइट के साथ एक तरल समाधान होता है, ताकि ऑक्सीकरण को रोका जा सके या आवश्यकतानुसार जीवाणु विकास को सीमित किया जा सके।

सल्फाइट एक महत्वपूर्ण और अधिकतर सौम्य उपकरण हैं, वे कहते हैं। वे सिर्फ गलत समझ रहे हैं।

'बाजार में यह धारणा है कि सल्फाइट का उपयोग किसी तरह धोखा दे रहा है, या किसी प्रकार का औद्योगिक हस्तक्षेप कर रहा है।' - मैथ्यू रोरिक, फोर्लो होप वाइन

मौलिक सल्फर स्वाभाविक रूप से होता है और मानव शरीर के प्रत्येक कोशिका में पाया जाता है। प्रमाणित जैविक अंगूर के बागों में वाइन बनाने वाले अक्सर इसका उपयोग फफूंदी को नियंत्रित करने के लिए करते हैं। सल्फर सल्फाइट्स में भी मौजूद है, अकार्बनिक लवण जो किण्वन के दौरान स्वाभाविक रूप से विकसित होते हैं।

नतीजतन, सभी वाइन में सल्फाइट होते हैं। कुछ बोतलों में सिर्फ सल्फाइट मिलाया जाता है।

स्टीव Matthiasson कम हस्तक्षेप वाइनमेकिंग की ओर झुकता है, और सल्फाइट जोड़ता है अगर यह मार्कस जैक्सन द्वारा शराब / फोटो को लाभान्वित करेगा

किण्वन के दौरान, सैकरोमाइसेस खमीर, एक चीनी-प्यार वाला तनाव जो रोटी और बीयर बनाने के लिए भी उपयोग किया जाता है, अंगूर के रस में चीनी को खाता है और इसे शराब में परिवर्तित करता है। लेकिन चीनी के लिए लड़ने वाले ये एकमात्र सूक्ष्म जीवाणु नहीं हैं, स्टीव मैथीथासन, वाइनमेकर और कोफ़ाउंडर मठियासन वाइन , जो कम-हस्तक्षेप प्रक्रियाओं की ओर झुकता है।

बैक्टीरिया जो नेल-पॉलिश रिमूवर या सिरका की तरह शराब को सूंघने का कारण बन सकता है, वह भी चीनी को खिलाना चाहते हैं। खमीर बैक्टीरिया को विफल करने के लिए सल्फाइट्स को छोड़ता है। यदि सब ठीक हो जाता है, तो खमीर जीत जाता है, और शराब उम्मीद के अनुसार किण्वित हो जाती है। अन्य समय में, यदि कोई बैक्टीरिया ले रहा है, तो एक वाइनमेकर खमीर की मदद करने के लिए थोड़ा सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ सकता है।

कुछ वाइन, जैसे कि मैथिआसन की त्वचा-किण्वित रिबोलिया गिआला, को किसी भी सल्फाइट की जरूरत नहीं है।

ऑर्गेनिक और बायोडायनामिक वाइन में क्या अंतर है?

'वह शराब वास्तव में उच्च एसिड और कुरकुरा है, और टैनिन की एक उचित मात्रा है,' वे कहते हैं। 'यह बहुत juicier और अधिक sulfites के बिना दे रहा है।' हालांकि, वह कहते हैं कि उनका रोजा अपने 'कुरकुरे, ताजे-फल चरित्र की तरह' को थोड़ा सल्फर के साथ बेहतर बनाए रखता है।

'हम अपने शराब में अजीब गंदगी का एक गुच्छा नहीं जोड़ रहे हैं, लेकिन हम सल्फाइट का उपयोग करते हैं अगर मुझे लगता है कि यह शराब को बेहतर बना देगा,' वे कहते हैं। 'हम जिस शराब पर गर्व कर रहे हैं उसे बनाने की कोशिश कर रहे हैं।'

बोहेम वाइन / बोहेम के सौजन्य से कठोर चंदवा प्रबंधन वाइनमेकिंग का हिस्सा है

जॉन स्कूपनी, कॉफाउंडर और वाइनमेकर लैंग और रीड , थोड़ा सल्फर डाइऑक्साइड जोड़ता है जब वाइनरी के चेनिन ब्लैंक्स और कैबरनेट फ़्रैंक्स को इसकी आवश्यकता होती है। उनका कहना है कि एक मादक सुगंध का कारण बनता है, और यह दुर्भावनापूर्ण किण्वन के बाद उभर सकता है। वे कहते हैं, 'सल्फर के सिर्फ 10 [हिस्से प्रति मिलियन] इसे मार देंगे।'

हर बार, कोई व्यक्ति लैंग एंड रीड को यह पूछने के लिए बुलाएगा कि क्या वे अपनी मदिरा में सल्फर मिलाते हैं, स्कूपनी कहते हैं। प्रत्येक बोतलबंद शराब में 20 पीपीएम से 30 पीपीएम सल्फाइट होते हैं। लेकिन सेंट-हेलेना वाइनरी में स्वाद चखने वाले नाशपाती के सुनहरे पीले रंग के नाशपाती में सल्फाइट के बारे में कोई भी आश्चर्य नहीं करता है, वह नोट करता है।

'हम अपनी शराब में अजीब गंदगी का एक गुच्छा नहीं जोड़ रहे हैं, लेकिन हम सल्फाइट का उपयोग करते हैं अगर मुझे लगता है कि यह शराब को बेहतर बना देगा। हम शराब बनाने की कोशिश कर रहे हैं जिस पर हमें गर्व है। '- स्टीव मैथियासन, मैथियासन वाइन

सल्फर डाइऑक्साइड बहुत सारे पैक खाद्य पदार्थों में मौजूद है। यूएसडीए के अनुसार, सूखे खुबानी में 2000 पीपीएम से अधिक सल्फर डाइऑक्साइड हो सकता है। इस बीच, बायोडायनामिक शराब की एक बोतल में जोड़े गए सल्फाइट्स की मानक मात्रा केवल 100 पीपीएम तक है।

सल्फर डाइऑक्साइड भी जमे हुए आलू, अचार और झींगा को भूरा होने से बचाता है।

क्लीवलैंड क्लिनिक के एक पंजीकृत आहार विशेषज्ञ क्रिस्टिन किर्कपैट्रिक कहते हैं, 'कुछ भी उबेर-संसाधित शायद कुछ सल्फाइट्स होने वाला है क्योंकि पूरे बिंदु भोजन को संरक्षित करने के लिए है।'

किर्कपैट्रिक का कहना है कि लोगों में सल्फाइट संवेदनशीलता है या नहीं यह निर्धारित करने के लिए कोई रक्त या लार परीक्षण नहीं है। डॉक्टर रोगियों को सल्फाइट्स के साथ भोजन देते हैं और खुजली, पित्ती या एक खरोंच गले जैसी प्रतिक्रियाओं की प्रतीक्षा करते हैं।

वाइनरी में अन्य बातों के कारण वे संवेदनाएं भी हो सकती हैं, थेरेसा हेरेडिया, वाइनमेकर पर गैरी फैरेल वाइनरी हील्सबर्ग, कैलिफोर्निया में।

'रेड वाइन में हिस्टामाइन और टैनिन हैं,' वह कहती हैं। 'उनमें से कोई भी एलर्जी पैदा कर सकता है।'

वाइनमेकर थेरेसा हेरेडिया का कहना है कि कई कारकों के परिणामस्वरूप अक्सर सिर दर्द सहित सल्फाइट्स को जिम्मेदार ठहराया जा सकता है। / फोटो विल बुक्युयॉय द्वारा

एंड्रयू वाटरहाउस, डेविस में कैलिफोर्निया विश्वविद्यालय में एक शराब रसायनज्ञ, कहते हैं सल्फाइट्स को सिरदर्द से जोड़ने वाला कोई अध्ययन नहीं , हालांकि बहुत ज्यादा टनीन या शराब निश्चित रूप से आपके सिर को धड़कन कर सकती है।

हेरेडिया, जिन्होंने एक दशक तक बायोडायनामिक वाइन बनाने में बिताया, का कहना है कि अंगूर को अधिक अम्लता के साथ लेने से उसे 100 पीपीएम के बायोडायनामिक मानक के तहत बोतलों को रखने में मदद मिलती है।

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उच्च अम्लता और उच्च टैनिन मदिरा को स्थिर करने में मदद करते हैं, जिसका अर्थ है कि उन्हें सल्फर डाइऑक्साइड की आवश्यकता कम होती है, कर्ट बीटर कहते हैं बोहेमियन वाइन । बीटलर और उनकी टीम ब्लास्ट ने एसिटिक एसिड के किसी भी निशान को हटाने के लिए गर्म पानी और भाप के साथ बैरल का इस्तेमाल किया, जो वाइन को सिरका की ओर धकेलता है।

बीटलर का कहना है कि उनकी वाइनमेकिंग दाख की बारी में कठोर चंदवा प्रबंधन के साथ शुरू होती है। वह वाइन को बेहतर वायुप्रवाह देने के लिए पत्तियों को छोड़ देता है और गुच्छों को तोड़ देता है, इसलिए अंगूर दाख की बारी में फफूंदी नहीं देता है।

'वाइनरी में केवल स्वच्छ फल लाना महत्वपूर्ण है,' वे कहते हैं। 'कम दुश्मनों के साथ, हमें कम बंदूकें चाहिए।'