खाना पकाने की दुनिया में, हम अक्सर टमाटर को एक सब्जी के रूप में मानते हैं वे वास्तव में एक फल हैं . कैनिंग एक पाक अपवाद है. क्योंकि टमाटरों में उच्च अम्लता होती है, उन्हें अन्य फलों की तरह उबलते पानी के डिब्बे में केवल साइट्रस या सिरका के एक छींटे के साथ डिब्बाबंद किया जाता है (लेकिन आप सीखेंगे) कैसे दबाव डाला जा सकता है टमाटर भी)

आप उन्हें पूरा संसाधित कर सकते हैं, आधा कर सकते हैं या पका सकते हैं। हम आपको यह भी दिखाएंगे कि टमाटरों को मेसन जार में कैसे रखा जाए, चाहे आप उन्हें किसी भी तरीके से काटें (या कुचलें)।

बीएचजी/क्रिस्टल ह्यूजेस

डिब्बाबंद टमाटरों के प्रत्येक पिंट के लिए, आपको 1¼ से 1½ पाउंड पके टमाटरों की आवश्यकता होगी; प्रत्येक क्वार्ट के लिए, आपको 2½ से 3½ पाउंड पके टमाटरों की आवश्यकता होगी। डिब्बाबंदी के लिए बेदाग टमाटर चुनें और ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें।

एक बार जब आपके टमाटर तैयार हो जाएं, तो ताजे टमाटरों को छीलने, डिब्बाबंद करने और संरक्षित करने के लिए नीचे दिए गए हमारे निर्देशों का पालन करें। पूरे साल उस स्वादिष्ट बगीचे-ताज़ा स्वाद के लिए तैयार हो जाइए!

आपके बगीचे में उगाने के लिए कैनिंग और फ्रीजिंग के लिए सर्वोत्तम टमाटर

फोटो: कार्ला कॉनराड

फोटो: कार्ला कॉनराड

चरण 1: कैनिंग जार और ढक्कन को स्टरलाइज़ करें

इससे पहले कि आप कोई भी डिब्बाबंदी नुस्खा शुरू करें, आपके पास साफ और निष्फल डिब्बाबंदी सामग्री होनी चाहिए। आरंभ करने के लिए यहां युक्तियां दी गई हैं.

• अपने खाली कैनिंग जार को गर्म, साबुन वाले पानी में धोएं और अच्छी तरह से धो लें।
• जार को उबलते पानी के डिब्बे में रखें।
• जार को गर्म पानी से ढक दें; मध्यम आंच पर उबाल लें।
• जार को 10 मिनट तक उबलने दें, फिर उन्हें उबलते पानी में तब तक गर्म रखें जब तक कि आप प्रत्येक जार को भरने के लिए तैयार न हो जाएं। जब आप उन्हें भरना शुरू करने के लिए तैयार हों, तो एक समय में एक निष्फल जार को पानी से निकालें और इसे एक साफ रसोई के तौलिये पर रखें ताकि इसे भरते समय फिसलने से बचाया जा सके।
• जब जार में उबाल आ रहा हो, तो ढक्कनों को एक कटोरे में रखें और ढक्कनों के ऊपर स्टरलाइज़िंग बर्तन से थोड़ा गर्म पानी डालें। ढक्कनों को न उबालें और ध्यान रखें कि स्क्रू बैंड को कीटाणुरहित करने की आवश्यकता नहीं है।

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चरण 2: टमाटर छीलें

यदि आप उन हानिकारक छिलकों से छुटकारा पा लेते हैं तो आपके टमाटर समय के साथ बेहतर बने रहेंगे। बड़े बैच को छीलते समय उन्हें हटाने की एक त्वरित तरकीब यहां दी गई है:

• सख्त, बेदाग टमाटरों से शुरुआत करें और उन्हें ठंडे पानी में अच्छी तरह धो लें।
• छिलके हटाने के लिए, टमाटरों को उबलते पानी में 30 सेकंड के लिए या जब तक छिलके फटने न लगें, डुबोकर रखें। टमाटरों को तुरंत ठंडे पानी में डाल दीजिए.
• जब संभालने लायक ठंडा हो जाए, तो चाकू से या अपने हाथों से त्वचा और कोर को हटा दें। चाहें तो टमाटर को आधा काट लें. यदि आप टमाटरों को टुकड़ों में काटना चाहते हैं, तो इस समय उन्हें आधा-आधा काट लें।

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चरण 3: जार को टमाटर से भरें

अपने जार भरते समय, नींबू का रस मिलाएं और हेडस्पेस पर ध्यान दें। यदि आप जार को जरूरत से ज्यादा या कम भरते हैं, तो प्रसंस्करण के दौरान वे ठीक से सील नहीं होंगे। ऐसे:

• एक गर्म, साफ पिंट या क्वार्ट कैनिंग जार में चौड़े मुंह वाली फ़नल रखें।
• साबुत या आधे कटे हुए टमाटरों को जार में डालें, साथ ही टमाटर तैयार करने वाले रस को भी जार में डालें।
• 1 बड़ा चम्मच डालें। प्रत्येक पिंट जार में नींबू का रस या 2 बड़े चम्मच। प्रत्येक क्वार्ट जार में नींबू का रस (नींबू का रस सुरक्षित डिब्बाबंदी सुनिश्चित करने के लिए टमाटर की अम्लता बढ़ाता है)।
• आधा इंच खाली स्थान छोड़कर उबलता पानी डालें।

फोटो: ब्लेन मोट्स

चरण 4: जार को सील करें और प्रक्रिया करें

एक बार जब आपके जार भर जाएं, तो वास्तविक डिब्बाबंदी प्रक्रिया शुरू करने का समय आ गया है। अपने टमाटरों को उबलते पानी के डिब्बे में संसाधित करने के लिए इन निर्देशों का पालन करें:

• फ़नल हटाएँ; भोजन के सभी निशान हटाने के लिए जार के किनारे को एक साफ, नम तौलिये से पोंछ लें। रिम पर भोजन एक आदर्श सील को रोकता है।
• तैयार ढक्कन और स्क्रू बैंड को जार पर रखें और निर्माता के निर्देशों के अनुसार कस लें।
• प्रत्येक जार को कनेर में भरते ही सेट करें। जार छूना नहीं चाहिए. डिब्बे को ढक दें.
• टमाटरों को उबलते पानी के डिब्बे में पिंट्स के लिए 40 मिनट और क्वार्ट्स के लिए 45 मिनट तक प्रोसेस करें। जब पानी फिर से उबलने लगे तो समय देना शुरू करें।

जेसन डोनेली

चरण 5: सील की जाँच करें

जब आपके जार का प्रसंस्करण पूरा हो जाए, तो उन्हें बाद के लिए छिपाकर रखने से पहले सील की दोबारा जांच करना महत्वपूर्ण है। यदि आपके जार पूरी तरह से सील नहीं हैं, तो वे बाद में खाने के लिए सुरक्षित नहीं होंगे। सौभाग्य से, जाँच करने का एक आसान तरीका है, और यदि आप जल्दी से कार्य करते हैं तो आप ऐसे किसी भी जार को बचा सकते हैं जो सील नहीं हुआ है।

• जब जार ठंडे हो जाएं, तो सील की जांच करने के लिए प्रत्येक ढक्कन के बीच में दबाएं। यदि ढक्कन में डिप बरकरार रहती है, तो जार सील कर दिया जाता है। यदि ढक्कन ऊपर-नीचे उछलता है, तो जार सील नहीं हुआ है। बिना सील किए जार को रेफ्रिजरेटर में संग्रहित किया जाना चाहिए और तीन दिनों के भीतर उपयोग किया जाना चाहिए, या आप 24 घंटों के भीतर टमाटर को दोबारा संसाधित कर सकते हैं।
• जार पर सामग्री और तारीख अंकित करें। टमाटर 1 वर्ष तक अपनी सर्वोत्तम गुणवत्ता बनाए रखते हैं।

टमाटरों को कैसे कुचला जा सकता है

कुचले हुए टमाटर आपको भविष्य के व्यंजनों की शुरुआत करने में मदद कर सकते हैं, खासकर यदि आप पिज़्ज़ा सॉस, चिली या सूप बना रहे हैं। यह प्रक्रिया वैसी ही है जैसी आप टमाटरों को साबुत बनाने के लिए अपनाएंगे, लेकिन जार भरने से पहले आपको टमाटरों को कुचलना होगा:

• टमाटरों को धोकर छील लीजिये.
• चार भागों में काटें; एक बड़े पैन में इतना टमाटर डालें कि उसका निचला भाग ढक जाए।
• लकड़ी के चम्मच से क्रश करें. मिश्रण में उबाल आने तक गर्म करें और हिलाते रहें।
• लगातार हिलाते हुए धीरे-धीरे बचे हुए टमाटर के टुकड़े डालें। 5 मिनट तक उबालें।
• जार भरें और बोतलबंद नींबू का रस और नमक डालें (पिंट के लिए 1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और ¼ से ½ छोटा चम्मच नमक डालें; चौथाई चम्मच के लिए 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और ½ से 1 छोटा चम्मच नमक डालें)। ½-इंच हेडस्पेस छोड़ें।
• उबलते पानी के डिब्बे में पिंट को 35 मिनट तक और क्वार्ट को 45 मिनट तक प्रोसेस करें।

बिना किसी तरल पदार्थ के टमाटर कैसे बनाएं

हालाँकि यह आपके जार को भरने में मदद कर सकता है, लेकिन अगर आप नहीं चाहते हैं तो टमाटरों को डिब्बाबंद करते समय आपको कोई अतिरिक्त तरल जोड़ने की ज़रूरत नहीं है। इसे करने का तरीका यहां बताया गया है:

• टमाटरों को धोइये और छीलिये; अगर चाहें तो आधा कर दें।
• जगह को रस से भरने के लिए दबाते हुए जार भरें।
• बोतलबंद नींबू का रस और नमक मिलाएं (1 बड़ा चम्मच नींबू का रस और पिंट के लिए ¼ से ½ छोटा चम्मच नमक; चौथाई चम्मच के लिए 2 बड़े चम्मच नींबू का रस और ½ से 1 छोटा चम्मच नमक मिलाएं)। ½-इंच हेडस्पेस छोड़ें।
• उबलते पानी के डिब्बे में, पिंट्स और क्वार्ट्स को 85 मिनट तक प्रोसेस करें।

टमाटरों को कैसे पकाया जा सकता है

यदि आप टमाटर पका सकते हैं, तो यदि आप कुछ महीनों में पास्ता सॉस या सूप बनाने का निर्णय लेते हैं तो आपका काम पहले ही पूरा हो जाएगा। 8 पाउंड पके टमाटरों से शुरुआत करते हुए, उबले हुए टमाटर बनाने और पकाने के लिए इन निर्देशों का पालन करें:

• टमाटरों को धोएं और छिलके, तने के सिरे और बीच को हटा दें। टमाटरों को काट लें, फिर उन्हें मापें (आपके पास लगभग 17 कप होने चाहिए)।
• कटे हुए टमाटरों को 8-10-क्वार्ट डच ओवन या केतली में रखें। 1 कप कटी हुई अजवाइन, ½ कप कटा हुआ प्याज, ½ कप कटी हुई हरी शिमला मिर्च, 2 चम्मच डालें। चीनी, और 2 चम्मच. डच ओवन में नमक.
• मिश्रण को उबलने दें, फिर आँच कम कर दें। चिपकने से रोकने के लिए बार-बार हिलाते हुए ढककर 10 मिनट तक पकाएं।
• गर्म उबले हुए टमाटरों को गर्म, साफ क्वार्ट या पिंट कैनिंग जार में डालें, 1 इंच की खाली जगह छोड़ें। जार के किनारों को पोंछें और ढक्कन समायोजित करें।
• क्वॉर्ट्स के लिए 20 मिनट या पिंट्स के लिए 15 मिनट के लिए 10 पाउंड दबाव पर एक प्रेशर कैनर में प्रक्रिया करें।
• दबाव को स्वाभाविक रूप से कम होने दें। जार को कैनर से निकालें और रैक पर ठंडा करें।

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प्रेशर-कैनिंग टमाटर

अगर आपके पास एक है प्रेशर कैनर आप अपनी अलमारी में उबलते पानी के डिब्बे के बजाय टमाटरों को दबाव में डालना सीख सकते हैं। मूल प्रक्रिया वही है. जार, ढक्कन और बैंड को स्टरलाइज़ करने से शुरुआत करें, फिर टमाटरों को छीलें और प्रत्येक जार को भरें (टमाटर को बिना किसी तरल पदार्थ के डिब्बाबंद करने के निर्देशों का पालन करें)।

भले ही आप प्रेशर कैनर का उपयोग कर रहे हों, फिर भी आपको अपने टमाटरों को संरक्षित करने के लिए उन्हें अम्लीकृत करने की आवश्यकता होगी, इसलिए नींबू का रस लेना न भूलें। एक बार जार भर जाने के बाद, प्रसंस्करण के लिए इन निर्देशों का पालन करें:

• भारित-गेज दबाव कैनर के लिए, यदि आप समुद्र तल से 1,000 फीट से कम ऊपर हैं, तो 5 पाउंड कैनर गेज दबाव (पीएसआई) पर 40 मिनट के लिए पिंट और क्वार्ट्स की प्रक्रिया करें, और यदि आप 1,000 से अधिक हैं, तो 10 पाउंड पीएसआई पर 40 मिनट के लिए प्रक्रिया करें। समुद्र तल से फुट ऊपर.
• डायल-गेज प्रेशर कैनर के लिए, यदि आप समुद्र तल से 2,000 फीट से कम ऊंचाई पर हैं, तो पिंट और क्वार्ट्स को 6 पाउंड पीएसआई पर 40 मिनट तक प्रोसेस करें। यदि आपकी ऊंचाई 2,001 से 4,000 फीट के बीच है, तो 7 पाउंड पीएसआई का उपयोग करें; 4,001 और 6,000 फीट के बीच, 8 पाउंड पीएसआई का उपयोग करें; और 6,001 और 8,000 फीट के बीच, 9 पाउंड पीएसआई का उपयोग करें।

इससे कोई फर्क नहीं पड़ता कि आप कौन सी विधि का उपयोग करते हैं, टमाटरों को डिब्बाबंद करना उन्हें आने वाले महीनों के लिए संरक्षित करने के सर्वोत्तम तरीकों में से एक है। यदि आपके पास टमाटर तोड़ने का समय नहीं है, तो भी आप सीखकर उन्हें बाद के लिए बचा सकते हैं टमाटर को फ्रीज कैसे करें . या आप रसोई में थोड़ा अतिरिक्त समय बिता सकते हैं और सीख सकते हैं कि टमाटर सॉस कैसे बनाया जाता है और साल्सा कैसे बनाया जाता है (इस तरह आपको बाद में उन्हें बनाने के लिए अपने डिब्बाबंद टमाटरों का उपयोग नहीं करना पड़ेगा!)।

आप इसे किसी भी तरह से करें, यह जानना कि टमाटरों को ताज़ा कैसे किया जाए (या उन्हें कैसे जमाया जाए) निश्चित रूप से काम आएगा, खासकर तब जब आपके पास टमाटर की भरपूर फसल होगी। घर में उगाए गए टमाटर .

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