क्या आप खाना धूम्रपान करना सीखने के इच्छुक हैं? एक बार जब आप इसे आज़मा लेंगे, तो आप कभी भी ग्रिल पर सादे बर्गर की ओर नहीं लौटेंगे। धूम्रपान के लिए लकड़ी के चिप्स कैसे तैयार करें, धूम्रपान के लिए पन्नी का पैकेट कैसे बनाएं, और भोजन को सुरक्षित रूप से धूम्रपान करने के लिए मुख्य युक्तियाँ (कोई विशेष उपकरण की आवश्यकता नहीं है) के बारे में आपको जो कुछ जानने की आवश्यकता है, वह यहां है। साथ ही, तकनीकों का उपयोग करके कुछ स्मोक्ड खाद्य व्यंजनों को आज़माएँ। चाहे आपके पास गैस या चारकोल ग्रिल हो, आप फिर भी खाना धूम्रपान कर सकते हैं - हमारे पास युक्तियाँ हैं जो मदद करेंगी, ताकि आप धूम्रपान करने वाले के बिना भी खाना धूम्रपान करना सीख सकें।

पीटर क्रुम्हार्ट

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धूम्रपान भोजन की मूल बातें

धूम्रपान करने से भोजन को पकाने और उसका स्वाद बढ़ाने के लिए कम तापमान (225°F से 300°F) और लंबे समय तक पकाने का उपयोग होता है। धुआं पैदा करने के लिए, पानी से लथपथ लकड़ी के टुकड़े, चिप्स, और कभी-कभी सुगंधित पदार्थ (जैसे ताजी जड़ी-बूटियाँ या फलों के छिलके) को कोयले (या गैस ग्रिल के लिए स्मोकर बॉक्स) के बीच वितरित किया जाता है। कम गर्मी का उपयोग करने से धुआं निकलता है क्योंकि लकड़ी जलने के बजाय सुलगती है, जो धुएँ जैसा स्वाद प्रदान करती है, और गर्मी और धुएं को प्रसारित करने और भोजन को धीरे-धीरे पकाने की अनुमति देने के लिए ग्रिल को ढक दिया जाता है।

आरंभ करने से पहले, धूम्रपान करने वाले भोजन के विभिन्न तरीकों के बारे में आपको जानना चाहिए। ड्राई स्मोकिंग में धुएँ के स्वाद को बढ़ाते हुए खाद्य पदार्थों को धीरे-धीरे पकाने के लिए धीमी, सुलगती लकड़ी की आग के साथ अप्रत्यक्ष खाना पकाने का उपयोग किया जाता है। गीला धूम्रपान, या जल धूम्रपान, अधिक आम है और नमी और कोमलता बनाए रखने के लिए पानी के एक पैन का उपयोग किया जाता है। पैन में पानी नमी भी जोड़ता है और अधिक तीव्र स्वाद के लिए धुएं को आपके भोजन पर चिपकने में मदद करता है।

धूम्रपान न करने वाले के बिना धूम्रपान कैसे करें

हाँ, आप विशेष उपकरण के बिना अपनी ग्रिल पर खाना पका सकते हैं। जब तक आपके पास लकड़ी के चिप्स और एक ड्रिप पैन है, आप चारकोल या गैस ग्रिल पर खाना धूम्रपान कर सकते हैं। यहां वे सामान्य चरण दिए गए हैं जिनका पालन आप DIY स्मोकर बनाने के लिए करेंगे।

धूम्रपान के लिए चारकोल ग्रिल का उपयोग करना

चारकोल ग्रिल में धुआं बनाना आसान है। नीचे दी गई सामान्य धूम्रपान युक्तियों के साथ-साथ इन चरणों का भी पालन करें।

1. लंबे हैंडल वाले चिमटे का उपयोग करके, 1 इंच गर्म पानी से भरे पन्नी पैन के चारों ओर गर्म राख से ढके कोयले की व्यवस्था करें।
2. कोयले में लकड़ी के टुकड़े या टुकड़े मिलाएँ।
3. भोजन को ग्रिल रैक पर पानी के बर्तन के ऊपर रखें और ग्रिल को ढक दें।
4. हर 45 से 60 मिनट में भोजन, तापमान और पानी के पैन की जाँच करें। आवश्यकतानुसार ब्रिकेट्स डालें।

परीक्षण रसोई युक्ति: धूम्रपान के समय के अंतिम आधे भाग में लकड़ी का कोयला या ऊर्ध्वाधर धूम्रपान करने वाले स्थान पर अतिरिक्त लकड़ी न डालें; धूम्रपान के बहुत अधिक संपर्क में रहने से भोजन का स्वाद कड़वा हो जाता है।

धूम्रपान के लिए गैस ग्रिल का उपयोग करना

गैस ग्रिल पर खाना पकाने के लिए इन सुझावों और चरणों का पालन करें:

1. टुकड़ों के बजाय लकड़ी के चिप्स का प्रयोग करें।
2. यदि आपकी गैस ग्रिल स्मोकर बॉक्स से सुसज्जित है, तो अटैचमेंट पर पैन को गर्म पानी से भरें। निर्माता के निर्देशों का पालन करते हुए लकड़ी के चिप्स को डिब्बे में रखें। यदि आपके पास अटैचमेंट नहीं है, तो लकड़ी के चिप्स को फ़ॉइल पैन में रखें; पैन को पन्नी से ढक दें और पन्नी में 10 छेद कर दें। ग्रिल जलाने से पहले, पैन को ग्रिल के एक कोने में फ्लेवराइज़र बार (ग्रिल के नीचे) पर रखें। आपको 2 घंटे से कम समय में खाना पकाने के लिए पानी के पैन की आवश्यकता नहीं है। लंबे समय तक पकाने के लिए, एक फ़ॉइल पैन में 1 इंच गर्म पानी भरें; जले हुए बर्नर के ऊपर जाली पर रखें।
3. भोजन को बिना रोशनी वाले बर्नर के ऊपर ग्रिल रैक पर रखें; ढकना।
4. हर 45 से 60 मिनट में भोजन, तापमान और पानी के पैन की जाँच करें। लकड़ी के चिप्स की भरपाई न करें।

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धूम्रपान भोजन के लिए लकड़ी चुनें

अपने भोजन में सबसे पसंदीदा स्वाद ढूंढने के लिए विभिन्न लकड़ियों का उपयोग करें। इनमें से कुछ सबसे आम भोजन और लकड़ी की जोड़ी आज़माएँ:

मेसकाइट:यह दक्षिण-पश्चिमी लकड़ी गर्म और धीमी गति से जलती है, जिससे खाद्य पदार्थों में सभी लकड़ियों का सबसे तीव्र स्वाद होता है। मीठा और मिट्टी जैसा बताया गया मेसकाइट का धुआँ टेक्सास शैली के ब्रिस्केट को पकाने के लिए आवश्यक है, लेकिन यह गोमांस, मेमने और हिरन का मांस के लिए भी बहुत अच्छा है। हिकॉरी:पोर्क, बीफ और मेमने में मजबूत स्वाद जोड़ने के लिए इस दक्षिणी बारबेक्यू पसंदीदा का उपयोग करें। इसमें तेज़, मीठी सुगंध है, लेकिन हल्के हाथ का उपयोग करना सुनिश्चित करें - बहुत अधिक हिकोरी कड़वा स्वाद पैदा कर सकती है। मेपल, ओक, पेकन, और अखरोट:ये चारों लकड़ियाँ अद्भुत धुआं छोड़ती हैं। मेसकाइट और हिकॉरी की तुलना में हल्के, वे किसी भी मांस में संतुलित स्वाद लाते हैं। फलों की लकड़ी:सेब, चेरी, आड़ू, बेर, संतरा, नींबू, अंगूर और अन्य में से चुनें। ये हल्की लकड़ियाँ तेजी से जलती हैं और मांस में पेड़ों पर लगने वाले फल का हल्का सा स्वाद भर देती हैं, जिससे वे स्मोक्ड मछली, चिकन, हैम और सब्जियों के लिए बेहतरीन बन जाती हैं। एल्डर और देवदार:प्रशांत नॉर्थवेस्ट के मूल निवासी, इन हल्की लकड़ियों का उपयोग पारंपरिक रूप से सैल्मन को धूम्रपान करने के लिए किया जाता है, लेकिन पोल्ट्री और पोर्क में स्वादिष्ट स्वाद भी जोड़ते हैं।

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लकड़ी के टुकड़े बनाम लकड़ी के टुकड़े

विभिन्न प्रकार की लकड़ी स्मोक्ड व्यंजनों में विभिन्न प्रकार के स्वाद जोड़ सकती है, लेकिन लकड़ी के टुकड़ों या लकड़ी के चिप्स का उपयोग करने से भी प्रभाव पड़ता है। दृढ़ लकड़ी के टुकड़े, एक टेनिस बॉल के आकार के टुकड़े, अधिक धुआं छोड़ेंगे और लकड़ी के चिप्स की तुलना में अधिक धीरे-धीरे जलेंगे। वे उन व्यंजनों के लिए सबसे अच्छा काम करते हैं जिन्हें 30 मिनट से अधिक समय तक धूम्रपान करने की आवश्यकता होती है। दूसरी ओर, लकड़ी के चिप्स कम धुएं वाले व्यंजनों के लिए बहुत अच्छे होते हैं क्योंकि वे अधिक तेज़ी से जलते हैं। बस यह सुनिश्चित करें कि उपयोग करने से पहले उन्हें कम से कम 30 मिनट के लिए पानी में भिगो दें ताकि वे जलने और जलने के बजाय धुआं और सुलगते रहें।

एंडी ल्योंस

धूम्रपान के लिए लकड़ी के चिप्स तैयार करना

चिप्स को भिगोने से शुरुआत करें। सूखी लकड़ी जल्दी जलती है, लेकिन गीली लकड़ी सुलगती है और धुआं पैदा करती है। एक कंटेनर में 1 से 2 कप लकड़ी के चिप्स और उन्हें ढकने के लिए पर्याप्त पानी रखें। ग्रिल करने से पहले चिप्स को कम से कम 1 घंटे तक भीगने दें। लकड़ी के चिप्स को सेब के रस, बीयर या वाइन में भिगोने से स्वाद की एक और परत जुड़ जाती है।

फोटो: एंडी ल्योंस

फोटो: कार्सन डाउनिंग

लकड़ी के चिप्स के लिए फ़ॉइल पैकेट कैसे बनाएं

यदि आप गैस ग्रिल पर धूम्रपान कर रहे हैं, तो आपको अपने लकड़ी के चिप्स को रखने के लिए किसी प्रकार के पैक की आवश्यकता होगी (चारकोल ग्रिल के लिए, आप लकड़ी के चिप्स या टुकड़ों को सीधे कोयले के ऊपर रख सकते हैं)। भिगोने के बाद लकड़ी के चिप्स को सूखा लें और उन्हें हेवी-ड्यूटी फ़ॉइल के दोगुने मोटे टुकड़े के बीच में रखें। फ़ॉइल के किनारों को मोड़कर कसकर सील करें। धुएं को बाहर निकलने देने के लिए पन्नी की ऊपरी परत में चीरे या छोटे छेद करें।

फ़ॉइल पैकेट से धुआँ बनाना

ग्रिल को पहले से गरम कर लें और पैकेट को ग्रिल रैक के नीचे ताप स्रोत के ऊपर ऊपर की ओर छेद करके रखें। ग्रिल का ढक्कन बंद करके, आंच को तब तक तेज़ कर दें जब तक कि ढक्कन के नीचे से धुआं न निकलने लगे (लगभग 10 मिनट)। सावधानी बरतें क्योंकि फ़ॉइल पैक पहली बार में थोड़ी देर के लिए जल सकता है।

एंडी ल्योंस

स्मोक बॉक्स का उपयोग करना

यदि आपको ग्रिल पर खाना धूम्रपान करना पसंद है और आप अक्सर ऐसा करते हैं, तो आप स्टेनलेस-स्टील स्मोक बॉक्स का उपयोग करने पर विचार कर सकते हैं। इसे रैक के नीचे गैस ग्रिल के बर्नर पर रखा जाता है। टिका हुआ ढक्कन खुलता है ताकि आप भीगे हुए सूखे लकड़ी के चिप्स डाल सकें, और लकड़ी के जलने पर छिद्रित शीर्ष धुआं छोड़ता है। यदि धूम्रपान बाहर खाना पकाने का आपका पसंदीदा तरीका है, तो हर बार एक नया फ़ॉइल पैकेट बनाने की तुलना में एक पुन: प्रयोज्य धूम्रपान बॉक्स आसान हो सकता है।

एंडी ल्योंस

तख्ते पर खाना कैसे धूम्रपान करें

अपने भोजन को तख़्ते पर रखकर धूम्रपान करने से और भी तेज़ धुएँ वाला और सुगंधित स्वाद मिल सकता है क्योंकि आपका भोजन सीधे लकड़ी पर पकता है। तख़्त पर मछली पीना, विशेष रूप से सैल्मन, सबसे आम तख़्त व्यंजनों में से एक है, लेकिन आप मशरूम को ग्रिल भी कर सकते हैं, पनीर को स्मोक कर सकते हैं, और मांस और मुर्गी को भी तख़्त पर पका सकते हैं। इसे करने का तरीका यहां बताया गया है:

• ग्रिल करने से पहले प्लैंक को कम से कम 1 घंटे के लिए पानी में भिगो दें। लम्बे किनारों वाला शीट पैन अच्छा काम करता है। तख्ते को तौलें (डिब्बाबंद सामान इसके लिए बहुत अच्छा काम करता है) ताकि यह पूरी तरह से डूब जाए।
• तख्ते को राख से ढके कोयले के ऊपर तब तक रखें जब तक वह जलने और चटकने न लगे। धुआं स्वाद पैदा करता है.
• भोजन को ग्रिल के निशान बनने तक पर्याप्त देर तक ग्रिल करके उसका स्वाद जानें, फिर तख़्त पर रखें। तख़्ते वाले भोजन को अप्रत्यक्ष आंच पर पकाएं। सीधे आग पर पकाने से तख़्त जल सकता है या आवश्यकता से अधिक धुआं पैदा हो सकता है।

स्मोक्ड फूड में एरोमैटिक्स जोड़ें

अंगारों पर ताज़ी जड़ी-बूटियाँ, पत्तियाँ या तने डालकर एक सुगंधित आयाम जोड़ें। तेज पत्ते, मेंहदी, अंगूर की कतरनें, फलों के छिलके और दालचीनी की छड़ें अच्छे विकल्प हैं; आम तौर पर, उच्च तेल सामग्री वाले सुगंधित पदार्थ मजबूत स्वाद प्रदान करते हैं। बस शाखाओं और तनों को अंगारों पर रखने से पहले उन्हें भिगोना सुनिश्चित करें, अन्यथा वे अधिक स्वाद जोड़ने के लिए बहुत जल्दी जल जाएंगे।

धूम्रपान के लिए सामान्य सुझाव

यदि आप अभी-अभी घर पर धूम्रपान भोजन का प्रयोग शुरू कर रहे हैं, तो ग्रिल जलाते समय इन युक्तियों को ध्यान में रखें। वे यह सुनिश्चित करने में मदद करेंगे कि आपके पहले स्मोक्ड फूड विचार सफल हों:

• पानी का पैन भरा रखें, आवश्यकतानुसार गर्म नल के पानी से भरें। (पानी तापमान बनाए रखने में मदद करता है और भोजन को कोमल बनाए रखने के लिए नमी जोड़ता है।)
• ग्रिल वेंट को खोलकर शुरुआत करें, और यदि तापमान चढ़ जाता है बहुत जल्दी, आग की लपटों को भड़काने वाली ऑक्सीजन की मात्रा को कम करने के लिए वेंट को थोड़ा बंद कर दें। यदि तापमान गिरना शुरू हो जाए, तो वेंट फिर से खोल दें।
• झाँकें मत! हर बार ग्रिल का ढक्कन उठाने पर गर्मी और धुआं निकल जाता है, जिससे सुगंध और स्वाद खत्म हो जाता है और खाना पकाने का समय बढ़ जाता है।
• यह देखने के लिए कि आपको स्वाद पसंद है या नहीं, लकड़ी की थोड़ी मात्रा से शुरुआत करें, अधिक तीव्र, धुएँ के स्वाद के लिए और अधिक मिलाएँ।
• लकड़ी के चिप्स को लंबे समय तक चलने दें और गीले लकड़ी के चिप्स को छेद वाले पन्नी के पैकेट में बांधकर जलने से बचाएं। पैकेट को सीधे कोयले पर रखें।
• यदि आपकी ग्रिल के अंदर का तापमान 300°F से नीचे गिरता है और वेंट खोलने से गर्मी वापस नहीं आती है, अपने मौजूदा कोयले के किनारे के आसपास अधिक जले हुए कोयले जोड़ें। यदि आपके पास कोयले तैयार नहीं हैं, तो गर्मी और धुएं को बढ़ाने के लिए एक और लकड़ी का टुकड़ा डालें।
• सफ़ेद धुएँ की स्वच्छ, स्थिर धारा के लिए, सुनिश्चित करें कि आप साफ़ ग्रिल ग्रेट्स से शुरुआत करें। गंदी जालियां कालिख का धुआं पैदा कर सकती हैं और आपके भोजन का स्वाद ख़राब कर सकती हैं।
• यदि आप लकड़ी के टुकड़ों का उपयोग करते हैं, तो आप उन्हें ग्रिल के गर्म या ठंडे हिस्सों में ले जाकर यह नियंत्रित कर सकते हैं कि वे कितना धुआं और गर्मी पैदा करते हैं।
• केवल उन्हीं खाद्य पदार्थों का धूम्रपान करें जो धुएँ के स्वाद को सहन कर सकते हैं: गोमांस, भेड़ का बच्चा, सूअर का मांस, मुर्गी पालन, तैलीय मछली और खेल (बाइसन, बत्तख, आदि)।
• लकड़ी का अति प्रयोग न करें—यदि आप बहुत अधिक उपयोग करते हैं, तो धुआं आपके भोजन के स्वाद पर हावी हो सकता है।

जेसन डोनेली

अन्य खाद्य पदार्थ जिनका आप धूम्रपान कर सकते हैं

जब हम स्मोक्ड व्यंजनों की कल्पना करते हैं, तो हम आमतौर पर इसके बारे में सोचते हैं स्मोक्ड मांस , पोल्ट्री, समुद्री भोजन, और सब्जियाँ। लेकिन अगर आप ग्रिल पर इतना ही धूम्रपान कर रहे हैं, तो आप चूक रहे हैं! यहां कुछ अन्य खाद्य पदार्थ हैं जिनका आप धूम्रपान कर सकते हैं जिनके बारे में आपने पहले नहीं सोचा होगा:

• मिर्च: सूखी मिर्चों को कच्चे लोहे की कड़ाही में सीधी आंच पर लगभग 5 मिनट तक या फूलने और थोड़ा गहरा होने तक रखें।
• चावल और अनाज: कच्चे अनाज या चावल को पन्नी वाले पैन में रखें। अप्रत्यक्ष आंच पर 15 से 30 मिनट तक या भूरा होने तक, बीच-बीच में हिलाते हुए धुआं करें।
• लहसुन: लहसुन के तीन सिरों से ऊपरी भाग हटा दें, जैतून का तेल छिड़कें, और पन्नी में ढीला लपेटें (सुनिश्चित करें कि लहसुन पूरी तरह से पन्नी में बंद न हो)। 30 से 40 मिनट तक या नरम होने तक सीधी आंच पर धुआं करें।
• जड़ी-बूटियाँ, बीज और मसाले: एक फ़ॉइल पैन में रखें और अप्रत्यक्ष गर्मी पर 10 से 30 मिनट के लिए बीच-बीच में हिलाते हुए धुआँ करें।
• चीनी: चीनी के टुकड़ों को फ़ॉइल पैन में अप्रत्यक्ष आंच पर रखें। 15 मिनट तक या जब तक चीनी सतह पर कैरमलाइज़ न होने लगे तब तक ग्रिल करें।

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एक बार जब आपको इसकी आदत हो जाए तो भोजन को धूम्रपान करना नियमित रूप से ग्रिल करने से ज्यादा कठिन नहीं है। इसके अलावा, एक बार जब आप धुएं के साथ खाना पकाने में महारत हासिल कर लेते हैं, तो आप ग्रिल से और भी अधिक स्वादिष्ट बर्गर, स्टेक, चिकन, समुद्री भोजन और सब्जियों का आनंद ले सकते हैं। हमें आश्चर्य नहीं होगा अगर गर्मियों में कुकआउट और बारबेक्यू के लिए धूम्रपान वाला भोजन आपका पसंदीदा बन जाए!

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