यदि आपने कभी भी दोबारा गौर किया है शराब की बोतल खोली बहुत लंबा छोड़ दिया, आप इसे थोड़ा भूरा देख सकते हैं और इसमें पेनी और सिरका जैसी गंध आ सकती है। ऐसे ऑक्सीकरण के विनाशकारी प्रभाव हैं - वही प्रक्रिया जो कटे हुए सेब को बदल देती है, या एक एवोकैडो के स्वाद को बदलने का कारण बनती है।

हालाँकि, ऑक्सीकरण हमेशा बुरा नहीं होता है। वास्तव में, यह सबसे अधिक जीत का प्रमुख हिस्सा है। इससे पहले कि आप एक बोतल को अनचेक कर दें, वाइन के ऑक्सीकरण की किसी न किसी रूप में सामना करना पड़ सकता है, चाहे वह वाइनमेकिंग प्रक्रिया के दौरान हवा के संपर्क में हो, उम्र बढ़ने के दौरान बैरल में, या ऑक्सीजन जो बॉटलिंग के बाद कॉर्क में प्रवेश करती है।

ऑक्सीकरण शराब के पिछले स्वाद के लिए जिम्मेदार हो सकता है जो इसकी पीने की खिड़की है, लेकिन यह वह तत्व भी हो सकता है जो शराब के अंगूरों की पेशकश कर सकने वाले स्वादों के सरणी को अनलॉक करता है। यह एक टैनिक लाल को नरम कर सकता है, अखरोट, मिट्टी और भुना हुआ स्वाद प्रदान कर सकता है, और प्राथमिक जायके को गहराई में तोड़ने के लिए जिम्मेदार है द्वितीयक और तृतीयक नोट ।

नियंत्रित ऑक्सीकरण लगभग हर महान शराब के लिए एक आवश्यकता है, लेकिन यह प्रक्रिया क्या है, बिल्कुल?

रेबेका ब्रैडली द्वारा चित्रण

शराब ऑक्सीकरण के पीछे का विज्ञान

ऑक्सीकरण तब होता है जब शराब के संपर्क में आने से रासायनिक प्रतिक्रियाओं की एक श्रृंखला शुरू हो जाती है जो इथेनॉल (जिसे हम आमतौर पर अल्कोहल के रूप में संदर्भित करते हैं) को एसीटैल्डिहाइड में बदल देते हैं। यह रंग को केंद्रित करता है और सुगंध बनाता है और आमतौर पर घास, अखरोट या सेब-वाई माना जाता है।

ओपन-टैंक किण्वन, पम्पिंग ओवर, रैकिंग और चिपचिपा (लीज़ सरगर्मी) सभी प्रक्रियाएं हैं जो ऑक्सीजन को शराब में पेश करती हैं। ऑक्सीडेटिव एजिंग भी है, जिसमें किसी भी वाइन को शामिल किया गया है जो लकड़ी के बैरल या मिट्टी के अम्फोरा जैसे छिद्रपूर्ण बर्तन में बिताया जाता है। कॉर्क के तहत बोतल की उम्र बढ़ने, जो भी झरझरा है, समय के साथ ऑक्सीजन को बदलने के लिए एक और नियंत्रित तरीका है।

ऑक्सीकरण शराब के पिछले स्वाद के लिए जिम्मेदार हो सकता है जो इसकी पीने की खिड़की है, लेकिन यह वह तत्व भी हो सकता है जो शराब के अंगूरों की पेशकश कर सकने वाले स्वादों के सरणी को अनलॉक करता है।

इन स्थितियों में, परिपक्वता के दौरान प्रतिक्रियाओं को ट्रिगर करने के लिए ऑक्सीजन धीरे-धीरे रिसता है। नई ओक बैरल उपयोग की गई बैरल की तुलना में शराब को अधिक ऑक्सीजन देने की अनुमति दें, जैसा कि बैरल में वाष्पित होने वाली मदिरा 'टॉप अप' न करने का निर्णय करता है।

जब आप शराब खोलते हैं तो ऑक्सीकरण भी तेजी से होता है। यह हवा से भरे वातावरण में शराब को खोल देता है, जिसमें 21% ऑक्सीजन होता है। गिरावट और घूमता इन प्रतिक्रियाओं को गति देगा, जिससे शराब को नए स्वादों के साथ 'जल्दी से खुलने' की अनुमति मिलती है। हालांकि, फिर से कॉर्क होने पर भी, शराब एक बार खोले जाने पर तेजी से बदलती रहेगी, और जल्द ही अत्यधिक ऑक्सीकृत हो सकती है।

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एक रिडक्टिव वाइन क्या है?

ऑक्सीकरण के विपरीत कमी है। रिडक्टिव वाइनमेकिंग की एयर शो विशेषताओं के लिए सीमित जोखिम के साथ किए गए कई वाइन।

रिडक्टिव माहौल में बनी शराब की पहचान करना मुश्किल नहीं है। एक युवा, बिना शराब की वास्तव में ताजा और फल शैली के बारे में सोचें।

रिडेक्टिव वाइनमेकिंग आमतौर पर हेमेटिक स्टील टैंकों में होता है, और इसका उपयोग कई सफेद वाइन के लिए किया जाता है, साथ ही साथ कुछ रेड्स भी। इस तकनीक का एक लोकप्रिय रूप कार्बोनिक मैक्रेशन है, जिसमें टैंक को निष्क्रिय कार्बन डाइऑक्साइड गैस से भर दिया जाता है। यह प्रक्रिया ऑक्सीजन के साथ संपर्क को अवरुद्ध करती है जबकि पूरे अंगूर के समूह किण्वन करते हैं। इस विधि के उत्पादन में शराब प्रेमियों के लिए सबसे अच्छी तरह से जाना जा सकता है ब्यूजोलिस नोव्यू , और विशेष रूप से फल सुगंध का उत्पादन करने के लिए जाना जाता है।

'वाइन एक रिडॉक्स सिस्टम है,' डॉ। फेडेरिको कैस्सा कहते हैं, जो कि एनोलॉजी के सहायक प्रोफेसर हैं कैल पॉली सैन लुइस ओबिस्पो । '[इसका मतलब है कि] जब एक यौगिक या यौगिक कम हो जाता है, यौगिकों के अन्य सेट ऑक्सीकरण हो जाते हैं, और इसके विपरीत।' यही कारण है कि एक रिडक्टिव शैली में निर्मित शराब अक्सर एक बैरल या खुली बोतल की तरह एक अलग वातावरण में अधिक तेज़ी से ऑक्सीकरण करेगी।

क्या वास्तव में शराब युग के रूप में होता है?

ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने और जैविक (रिडक्टिव) उम्र बढ़ने के बीच अंतर

जैविक उम्र बढ़ने, या फूलने के तहत उम्र बढ़ने, reductive वाइनमेकिंग का एक और उदाहरण है, हालांकि आमतौर पर ऑक्सीकरण के लिए गलत है। फ्लोर, के रूप में जाना जाता है जलयात्रा फ्रांस में, खमीर की एक परत है जो बैरल में उम्र के रूप में कुछ वाइन की सतह पर बनती है।

शेरी और अखरोट के स्वाद की कुछ शैलियों में इसके उपयोग के कारण फ्लोर अक्सर ऑक्सीकरण के साथ जुड़ा हुआ है, लेकिन इसकी उपस्थिति वास्तव में विपरीत का संकेत देती है। चूंकि खमीर ऑक्सीजन और शराब के पोषक तत्वों को बंद कर देता है, वे वास्तव में एक अवरोध बनाते हैं जो ऑक्सीकरण को रोकता है।

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शेरी क्या है, और क्या यह ऑक्सीकरण है?

ऑक्सीडेटिव एजिंग और बायोलॉजिकल एजिंग के बीच का अंतर समझने में महत्वपूर्ण है स्पेनिश सफेद मदिरा । यह शैली इतनी गलत है कि 'शेरी जैसी' अक्सर गलती से अन्य मदिरा में ऑक्सीकरण का वर्णन करने के लिए उपयोग की जाती है।

यह सच है कि कई शेरियां भारी ऑक्सीकरण द्वारा चिह्नित हैं। यह विशेष रूप से ऑलोरोसो का सच है, जो 100% ऑक्सीडेटिव उम्र बढ़ने के पक्ष में फ्लोर के उपयोग को भूल जाता है, जो वाइन को उनके विशिष्ट गहरे भूरे रंग और समृद्धि देता है। हालाँकि, फिनो शेरी, जिसमें सैनलुकर से मंज़िल्ला शामिल है, जैविक रूप से वृद्ध शराब है जो ऑक्सीजन से संरक्षित है।

रिडक्टिव माहौल में बनी शराब की पहचान करना मुश्किल नहीं है। एक युवा, बिना शराब की वास्तव में ताजा और फल शैली के बारे में सोचें।

फिनोस पीले रंग के पीले होते हैं, पूरी तरह से सूखे और एसिड में उच्च। उनका स्वाद प्रोफ़ाइल ऑटोलिसिस का प्रतिनिधित्व करता है, या खमीर के रूप में प्राप्त स्वाद को तोड़ दिया जाता है। ये पारंपरिक-विधि स्पार्कलिंग वाइन में पाए जाते हैं, या बहुत सारे लीज़ संपर्क के साथ वाइन करते हैं। यह ऑक्सीकरण से प्राप्त होने वाले स्वादों की तरह ही अखरोट और नमकीन नोटों का उत्पादन करता है, जो भ्रम में जोड़ता है।

जैविक रूप से वृद्ध मदिरा भी अमोन्टिलाडो शेरी की तरह ऑक्सीडेटिव बन सकती है। यह तब उत्पादित होता है जब फिनो शेरी पर सुरक्षात्मक फ़्लोर मर जाता है, जो शराब को ऑक्सीजन में उजागर करता है। Amontillado Sherry का रंग गहरा होता है और इसमें फ़ाइनो की तुलना में एक अलग स्वाद होता है, हालांकि इसे अक्सर 'मध्यम-सूखा' के रूप में गलत तरीके से लेबल किया जाता है।

सब कुछ आपको शेरी के बारे में जानना होगा

एंड्रयू मुल्लिगन, के लिए स्पेनिश पोर्टफोलियो मैनेजर कहते हैं, 'एक amontillado शेरी परिभाषा से सूखा है,' स्कर्निक वाइन । 'लोग अमोंटिलडोस का स्वाद लेते हैं और उन्हें लगता है कि वे मीठे हैं, लेकिन शराब में चीनी नहीं है। कैलिफ़ोर्निया शारडोने की औसत बोतल में आपकी तुलना में कम चीनी है, लेकिन एक कथित मिठास है। '

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जुरा की ऑक्सीडेटिव सफेद मदिरा

के प्रसिद्ध ऑक्सीडेटिव सफेद मदिरा कसम खाता फ्रांस के क्षेत्र भी जैविक रूप से वृद्ध हैं, लेकिन स्पेन की तुलना में काफी भिन्न परिस्थितियों में। इस क्षेत्र की जलवायु में, खमीर की परत बनने में हफ्तों या महीनों का समय लग सकता है। वाइन विन विन की तरह, ऑक्सीडेटिव वाइनमेकिंग और जैविक उम्र बढ़ने के संयोजन से तीव्र स्वाद है।

शराब बनाने वाले जोसेफ डोरबॉन कहते हैं, 'अगर [] अगर आवाज खुद-ब-खुद उठती है, तो हमें पहले से ही ऐसी सुगंध मिल जाएगी, जो साफ-सुथरी और स्वाद की नहीं होगी, जो शराब की संरचना को भी नुकसान पहुंचा सकती है।' अपने ही नाम के तहत Arbois अपील में। 'वॉयल के तहत लंबी उम्र के लिए सबसे महत्वपूर्ण पहलू एक अच्छी क्षमता संरचना और अल्कोहल सामग्री के साथ अनॉक्सिडाइज्ड रस है।'

डोरबोन प्रक्रिया में लकड़ी के सही उपयोग पर महत्व देता है।

'बैरल भी उपेक्षित नहीं किया जा सकता है,' वे कहते हैं। “ऑक्सीडेटिव एजिंग के लिए एक अच्छा बैरल एक पुराना है जो वर्षों के दौरान वाइनरी से इन प्रसिद्ध यीस्ट और बैक्टीरिया को वाइनरी में संचित करता है जो कि वॉयल बनाने के लिए आवश्यक हैं।

'आप कहीं भी उत्कृष्ट ऑक्सीडेटिव वाइन नहीं बना सकते हैं।'

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अन्य प्रकार के ऑक्सीडेटिव वाइन

गैर-फाइनल शेरो के अलावा और पाल के नीचे जुरा की मदिरा, ऑक्सीडेटिव वाइन की कई अन्य शैलियाँ हैं। अधिकांश उन क्षेत्रों से आते हैं जहां पारंपरिक वाइनमेकिंग प्रथाओं को देखा जाता है।

टावनी पोर्ट : की एक शैली बंदरगाह ऑक्सीकरण और वाष्पीकरण को प्रोत्साहित करने के लिए लकड़ी के बैरल में वृद्ध किया जाता है, जो शराब को इसकी स्पष्ट पौष्टिकता प्रदान करता है।

लकड़ी : यह प्रसिद्ध है लंबे समय तक रहने वाली शराब हीटिंग और उम्र बढ़ने दोनों के माध्यम से ऑक्सीडेटिव स्वाद विकसित करता है।

वर्नाकिया डि ओरिस्टानो : एक अंगूर में उगाया जाता है सार्डिनिया , एक पारंपरिक ऑक्सीडेटिव सोलेरा प्रणाली में वाइन का उत्पादन करने के लिए, या अनटॉप्ड बैरल में वृद्ध।

तोकाजी सजामोद्नि : टोकाजी की यह दुर्लभ सूखी शैली से बनाई गई है वशीकरण खमीर के घूंघट के नीचे अंगूर और वृद्ध। ऑक्सीडेटिव टोकाजी अतीत में अधिक आम थे।

स्वीट वाइन के लिए आपका निश्चित गाइड

इन वाइन के अलावा, कई टेबल वाइन ऑक्सीकरण प्रदर्शित कर सकते हैं, हालांकि उनकी पहचान करने के लिए कोई स्पष्ट नियम नहीं है। कुछ ऑक्सीडेटिव व्हाइट को जानबूझकर साफ ग्लास में बोतलबंद किया जाता है, जहां शराब का गहरा रंग आपका सबसे बड़ा संकेत होगा। अन्यथा, पुराने की जांच करें - एक शराब जितनी पुरानी होती है, उतनी अधिक संभावना यह ऑक्सीडेटिव विशेषताओं को दिखाएगी।

ऑक्सीकरण को एक दोष के रूप में खारिज करने के बजाय, पहले शराब पर विचार करें और इसका उत्पादन कैसे किया गया। ऑक्सीकरण एक जटिल प्रभाव है। यह शराब के अंतिम क्षय को जन्म दे सकता है, लेकिन यह भी प्रक्रिया है जिसके द्वारा मदिरा अपने सबसे बड़े रूप को प्राप्त कर सकती है।